ed un efficace aiuto contro i radicali liberi.
Consigli nutrizionali a cura della Prof.ssa M. Assunta Dessì
Oggi ……… vino cotto
Il vino cotto è una bevanda densa, alcolica (grado alcolico tra i 12 e i 15 gradi), dal colore variabile dal rosso al rosso ambrato, dal caratteristico odore intenso, fruttato, e dal sapore dolce e gradevole. Bevanda molto apprezzata per le sue qualità organolettiche, vero e proprio elisir di giovinezza e salute.
E’ un prodotto enologico tradizionale delle Marche e dell’Abruzzo, dove è stato riconosciuto un preciso disciplinare di preparazione. Da non confondersi con il vincotto, prodotto tipico pugliese, anch’esso derivato dal mosto, ma utilizzato esclusivamente come condimento ed assimilabile ad un aceto agrodolce. Il vino cotto si ottiene attraverso una tecnica tradizionale, tramandata nel corso dei millenni fino ai giorni nostri. Attualmente, si prepara partendo da uve di diversi vitigni, bianche o rosse. Dopo pigiatura dell’uva, il mosto ottenuto viene fatto bollire, lentamente, in un pentola di rame (caldarò) o acciaio, con legna a fuoco diretto, fino a riduzione del volume iniziale. Per ottenere il classico vino cotto dolce, si fa ridurre il mosto in una percentuale variabile tra il 30 e il 50%. della quantità iniziale; per l’ottenimento di un prodotto più secco, basta ridurre opportunamente la durata della bollitura. Durante la bollitura, si procede continuamente a “schiumare” il mosto, ossia ad eliminare la schiuma superficiale costituita da sostanze proteiche rese insolubili dall’elevata temperatura. Dopo raffreddamento, il mosto concentrato viene versato nelle botti di legno dove avviene la fermentazione. L’invecchiamento avviene lentamente in botti di piccole dimensioni (almeno 1 anno), evitando forti ossidazioni.
Il prodotto viene consumato come un normale vino da tavola o da dessert (il residuo zuccherino può oscillare tra il 10-20%). La versione secca viene utilizzata come vino da pasto e gli accostamenti con le pietanze variano a seconda del grado di concentrazione e tenore alcolico. Come “vino da dessert”, è perfetto con crostate, ciambelloni, biscotti, dolci rustici o con pezzettini di pesca; ottimo da bere caldo in inverno, accompagnato da caldarroste fumanti. Il vino cotto è un’efficace rimedio contro i tipici sintomi influenzali. Tipico prodotto legato alla tradizione contadina, anticamente veniva impiegato per massaggiare e lenire la delicata pelle dei neonati, era ritenuto un toccasana per parecchie malattie e un utile corroborante dalle fatiche giornaliere nei campi.
In uno studio recente è stato evidenziato come questo prodotto agroalimentare tradizionale sia ricco di polifenoli, composti in grado di contrastare efficacemente l’effetto dannoso dei radicali liberi. L’elevato potere antiossidante del vino cotto è risultato correlato, oltre che al tenore dei fenoli, anche ai prodotti che si formano, durante la cottura del mosto, in seguito alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione di Maillard (imbrunimento non enzimatico). Quindi, a conferma delle tradizioni popolari, il vino cotto è un alimento prezioso, ricco di composti antiossidanti, che svolgono un ruolo benefico nel contrastare l’invecchiamento cellulare e nel prevenire le patologie cardiovascolari e tumorali.
