Una delizia per grandi e piccini
Il cioccolato è un insieme di granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao che secondo la normativa vigente deve essere così ripartito: “la parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35% mentre il cacao magro almeno il 14%, il burro di cacao invece è opzionale ma non deve essere inferiore al 18%.
Questa premessa ci serve per capire che moltissime sono le varietà di cioccolato, il gusto e la forma, la qualità e la tostatura dei semi di cacao procedimenti di lavorazione e Paesi di provenienza sono gli elementi che il cioccolato.
Purtroppo, la maggior parte del cioccolato in commercio viene prodotto con materie molto scadenti e soprattutto più economiche del burro di cacao, sono grassi vegetali come il burro di karitè, il burro d’illipè, il kokum, burro prodotto dalla’olio di palma, di colza,di mango e il grasso di shorea; servono per fornire la parte grassa necessaria al cacao per l’impasto del cioccolato, ma la legge stabilisce che il loro impiego non devono superare il 5%, mentre è facile capire che più è alta la percentuale di cacao tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Molto spesso il cioccolato contiene la lecitina, che si trova in natura, ma viene utilizzata la lecitina estratta chimicamente perché è un additivo, un emulsionante che serve per amalgamare meglio tutti gli ingredienti.
I principali tipi di cioccolato, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti, sono:
Cioccolato fondente E’ un cioccolato che contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia (e a volte lecitina) in quantità variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
Cioccolato extrafondente Si distingue dal cioccolato fondente perchè la percentuale di cacao può superare il 70% del peso. E’ un cioccolato di altissima qualità, particolarmente adatto per essere consumato in tavolette. Di colore marrone scuro tendente al nero, ha un profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro
Cioccolato al latte Si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. La sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Poco adatto per il suo utilizzo in cucina, anche perchè molto sensibile al calore, lo si consuma soprattutto in tavolette. Il colore del cioccolato al latte è marrone chiaro lucido con profumo persistente e aroma ricco; ha una buona fusibilità al palato e una quantità di grassi percettibile. La sua struttura è croccante, il gusto dolce con nota di amaro del cacao.
Cioccolato amaro Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come «cioccolato dei pasticcieri», il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero nè aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
Cioccolato bianco Non contiene cacao, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito cioccolato. Si tratta di un prodotto commerciale ottenuto miscelando burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e saccarosio non superiore al 55%. Il cioccolato bianco, molto sensibile al calore e più grasso del cioccolato fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e per la preparazione di mousse, salse e dolci vari. Ha un gusto dolce molto marcato e persistente.
Cioccolato al gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi al torinese Caffarell. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così il cioccolatiere ebbe l’idea di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi ridotte in polvere, ottenendo dal connubio un cioccolato molto gustoso e più economico.Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao e 20-40 grammi di nocciole macinate per ogni 100 grammi di prodotto.
Molti non sanno che in Italia ci sono alcuni dei migliori produttori di cioccolato a livello mondiale, concentrati soprattutto in Toscana e in Piemonte. Nel nostro paese si producono ogni anno oltre 200.000 tonnellate di cioccolato e se ne consumano 3,2 chilogrammi pro capite. Dal punto di vista nutrizionale il cioccolato è un alimento ipercalorico con un indice di sazietà bassissimo. Alcuni studi mettono in correlazione la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione.
Fonte. wikipedia, leziosa.com
