Tartufo nero estivo… è ora!
Il tartufo e la sua storia
La storia del tartufo, come quella di molti cibi che oggi troviamo sulle nostre tavole, sembra affondare le radici in tempi veramente remoti, addirittura secoli e secoli prima di Cristo, quando c’erano i Sumeri e gli Ebrei. I Romani poi, lo scoprirono dagli Etruschi e, secondo quanto riporta Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, amavano molto mangiare questo tuber che nel tempo, fra miti e leggende divenne famoso anche per le sue proprietà afrodisiache… Non solo per le tante qualità nascoste e il grande mistero che lo avvolgeva, ma anche per il gusto unico che questo fungo aggiunge a tante pietanze, Faraoni e Imperatori non lo facevano mai mancare nei loro banchetti.
Il tartufo è un fungo
che appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, cioè dei funghi sotterranei vive in simbiosi e si nutre di sostanze prodotte da organismi animali e vegetali che trova nel terreno, preferibilmente umido e collinare. Sotto alberi di Nocciolo, Leccio, Pino e Roverella, Tiglio, Cerro, a diversi centimetri di profondità fra sassi e in terreni poco adatti ad altre colture, troviamo le tartufaie che generalmente vengono circoscritte alla chioma dell’albero. Esistono sei varietà principali di tartufo: il Nero pregiato, lo Scorzone, conosciuto anche col nome di Tartufo estivo, il Tartufo uncinato, il Nero liscio, e il Tartufo ordinario, ma il più prezioso e ambito sicuramente resta il Tartufo bianco.
E’ importante che anche i bambini conoscano questo dono della natura. Ne abbiamo già parlato in altri articoli, ma il modo migliore per sapere come e quando è sempre il parere di un pediatra, perché la cautela non basta mai…
TartufoBianco o Tuber melanosporum, cresce da metà novembre a metà marzo circa, la sua superficie è caratterizzata da verruche con polpa di colore scuro con venature chiare ed il suo profumo è molto più aromatico in confronto alle altre specie di tartufi neri.
Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum, cresce da metà novembre a metà marzo circa, la sua superficie è caratterizzata da verruche con polpa di colore scuro con venature chiare ed anche il suo profumo è molto più aromatico in confronto alle altre specie di tartufi neri.
Tartufo Nero Estivo ( scorzone), Tuber aestivum, cresce nel periodo che va da maggio ad agosto compresi, la parte esterna è molto scura ricoperta anch’essa da verruche molto marcate che lo caratterizzano; la polpa è beige con venatura bianche. Il profumo è molto delicato.
Tartufo Nero Uncinato: nome scientifico Tuber uncinatum, si raccoglie da ottobre a dicembre ed è esteticamente molto simile al tartufo estivo ma con verruche meno pronunciate e polpa più scura.
Tartufo Nero Liscio: nome scientifico Tuber macrosporum, cresce da settembre a dicembre e la parte esterna si presenta di color scuro tendente al rossiccio con verruche appena accennate (da qui il nome liscio); il profumo richiama quello del bianco pregiato.
Il tartufo deve esaltare i sapori mai coprirli.
Il tartufo bianco è il più pregiato e profumato di tutti i tartufi. Aggiunto a primi piatti (possibilmente di pasta all’uovo), come sul pesce o sulle uova, li rende unici e preziosi, visto anche il suo costo “stellare”.
Il tartufo nero pregiato è ottimo su carpacci di carne, mentre le altre specie un po’ meno pregiate, vengono usate spesso anche in cucina, per insaporire ripieni o salse.
Dal profumo si sceglie il tartufo, il suo aroma deve essere intenso avvolgente, senza eccedere nell’acre.
Per essere un buon tartufo la pasta deve essere compatta, e se c’è della terra umida intorno significa che è stato appena raccolta, basta solo spazzolarlo, oppure sciacquarlo bene ed asciugarlo.
I tartufi non vanno messi nel barattolo con il riso ma ben asciugati in frigo avvolti in un panno in un tovagliolo.
Andare a tartufi è una meravigliosa esperienza soprattutto se andate con persone esperte che vi possono insegnare i segreti di queste delizie, e se volete, noi ve ne possiamo indicare qualcuna…
