Tartufo, un regalo per Natale
Molto apprezzato dagli chefs e adorato dai gastronomi, il tartufo è un fungo che cresce sotto terra, a circa 6/700 m. sul livello del mare, in simbiosi con piante come la quercia, il pioppo, il nocciolo, il tiglio che conferiscono poi a questo tubero le loro essenze particolari.
Esistono oltre 30 specie di tartufi commestibili ma soltanto alcune sono apprezzate per loro qualità gastronomiche .
Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Il tartufo per antonomasia, dalla pelle liscia e vellutata; ha una carne chiara ed un profumo forte e d aromatico, nei Sibillini si trova in tarda estate in terreni umidi e soffici.
Nero Pregiato (Tuber Melanisporum)
è indubbiamente uno dei più apprezzati. Viene raccolto quando è maturo nei mesi autunnali, ottobre, novembre. E’ il prodotto della festa per eccellenza, la perla della cucina. Il tartufo nero non lascia mai indifferenti, con il suo intenso ed inconfondibile odore di terra e di humus ed il suo gusto leggermente pepato.
Tartufo Estivo o Scorzone Invernale (Tuber Uncinatum Chatin)
viene usato prevalentemente per preparare salse ed essere conservato; cresce nei mesi caldi dell’anno vicino a carpini e pini o querce come anche il Bianchetto o Marzuolo che riscuote sempre maggior successo grazie al largo impiego che se ne fa in cucina. Di colore giallognole, non più grande di un uovo, il bianchetto lo troviamo a fine inverno.
La ricerca del tartufo
Per cercare il tartufo alcuni ricorrono ancora all’istinto del maiale ma è il cane da tartufo il miglior collaboratore; riesce a sentire a decine di metri di distanza l’odore di questo tubero che poi richiede una particolare perizia per tirarlo fuori oltre ad una notevole pazienza. Innanzitutto è necessario capire se il tartufo è maturo perché altrimenti sarebbe senza sapore e di conseguenza senza valore. Le qualità eccezionali come la sua rarità fanno del tartufo uno dei prodotti più cari al mondo ed uno dei prodotti agricoli dove la domanda supera abbondantemente l’offerta, è opportuno comunque far conoscere ai bambini anche i funghi ed i tartufi magari cominciando dai 5/6 anni e mai in grandi quantità.
Tartufo
viene spesso venduto in contenitori sigillati, spesso governati con acqua e sale, oppure in creme, salse od olio che facilmente più che tartufo vero contengono aromi di sintesi chimica che comunque è tossica e spesso possono contenere anche conservanti e coloranti, per questo si consiglia una particolare attenzione nell’acquisto di questi prodotti. Inoltre esistono all’estero qualità di tartufi molto scarse che vengono acquistate a pochissimi centesimi di euro, siringate con l’aroma sintetico e rivenduto a cifre altissime. Meglio acquistare i nostrani senza conservanti, senza coloranti, senza additivi chimici.
Infine ricordiamo che il tartufo va pulito con uno spazzolino e ripassato con uno strofinaccio.
