Arrivano le feste ed i salumi sono sempre l’antipasto “nostrano” da mettere in tavola. A richiesta riproponiamo il nostro speciale… In una regione ricca di eccellenze e qualità anche i salumi offrono speciali sapori e aromi.
I suini allevati in questa terra ricca di boschi, di acque limpide e verdi colline, in una clima incontaminato lontano dai nuclei industriali,
sono prevalentemente incroci di diverse razze italiane e suini neri, nella zona più incassata tra l’Umbria e la Romagna che una volta venivano anche addestrati per la ricerca del tartufo bianco.
In un’epoca in cui sempre più spesso l’incertezza di quanto si mangia è diventata per così dire “pane quotidiano” e la necessità di sapere ed avere garanzie, più impellente, l’allevamento locale, piccolo, facilmente raggiungibile e quindi controllabile, in grado di produrre pochi prodotti di qualità è una certezza che spazza via molti dubbi.
Fugano tutte le nostre incertezze le piccole aziende che andiamo a trovare, dove ancora vive il rito del maiale e, nonostante i tempi e i metodi tecnicamente più avanzati, si ostinano con passione e determinazione a portare avanti la loro tradizione per tramandarla ai giovani che credono nel valore della qualità
La salata era una tradizione, una festa giusta nella sua necessità del susseguirsi delle stagioni, perché il maiale era una necessità: con un maiale una famiglia ci viveva un anno dal momento che di questo animale nulla si scarta. La tradizione vuole che venga preso piccolo e allevato per un anno, se non cresce libero per la campagna viene generalmente messo in stalletti aperti per il giorno e riparati dal freddo; nutrito con pastone di acqua e farina e scarti di frutta e verdura dell’orto ma mai con cibi salati per non rovinare il sapore delle carni. Generalmente la salata avveniva in tempi morti per la campagna e freddi, da dopo Natale a metà gennaio perché il freddo aiutava nella conservazione. Tutti i prodotti sono senza conservanti, coloranti ne altri additivi chimici.
Quello che non si poteva lavorare si mangiava subito; nelle Marche c’è la tradizione di mangiare anche il sangue fritto. Da una casa all’altra i contadini si alternavano e si aiutavano a lavorare le carni, con sale e pepe generalmente come base poi, con aggiunta di odori, spezie, erbe o vini per creare sapori più particolari. Le indicazioni che diamo sulla lavorazione e trasformazione del maiale sono generiche perché ogni regione ha le proprie peculiarità e ricette. Quello che ci teniamo a ricordare, è che quando trovate scritto in un’etichetta aromi naturali, in realtà sono additivi aggiunti che vengono estratti chimicamente da prodotti naturali. In sintesi: quando trovate i nomi degli ingredienti sono quelli, quando c’è scritto aromi (naturali o chimici) non ci sono gli ingredienti ma la loro sintesi.
