Modalita’ di oleificazione e conservazione
Le operazioni di trasformazione delle olive per la produzione di olio extravergine di oliva «Marche» D.O.P. devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilita’ eil controllo.
Gli impianti di molitura devono garantire condizioni di massima ig
iene ed essere dotati di locali, o spazi adeguati, per la conservazione temporanea delle olive. L’estrazione dell’olio dalle olive e’ realizzata esclusivamente con sistemi fisici o meccanici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nella drupa. E’ vietato il ripasso e l’uso di enzimi e talco durante la lavorazione delle olive.
Nel processo di estrazione, gli oli devono essere ottenuti ad una temperatura inferiore a 27°C. I tempi di gramolazione della pasta devono variare in funzione delle caratteristiche tecniche delle gramole, delle diverse varieta’ e della maturazione delle olive al fine di ottenere oli con caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche come specificato all’art. 11. Comunque questa fase non deve superare il tempo complessivo di 60 minuti (1 ora). Gli esami chimico-fisici ed organolettici dovranno essere effettuati secondo le metodiche di cui al regolamento CE n. 2568/91 e successive modifiche ed integrazioni.
All’atto del confezionamento, l’olio extravergine di oliva «Marche» D.O.P. deve rispondere alle seguenti caratteristiche: 
colore: giallo/verde; odore: di fruttato, tendenzialmente verde con intensita’ da medio al leggero; sapore: fruttato di oliva parzialmente invaiata, con sentori di amaro e piccante; punteggio al Panel test: minimo 7; acidita’: max 0.6 (gr ac. oleico/l00 g olio); numero di perossidi: max 14 (meq02/Kg); acido oleico: minimo 73%; acido linoleico: max 9%; K232: max 2.2; K270: max 0,15; Delta K: max 0,005; polifenoli totali: minimo 150 ppm (taratura con ac. Gallico).
L’olio prodotto deve essere conservato, nella fase di stoccaggio, esclusivamente in recipienti chiusi di idoneo materiale e mantenuti a temperatura massima non superiore ai 15°C. La temperatura minima di conservazione deve evitare la separazione dei diversi costituentidell’olio.
