Salumi di una volta
È ancora possibile trovarli. Sono quelli fatti da piccole realtà, piccole aziende a conduzione familiare che portano avanti la cultura contadina di una volta, fatta di attese e rituali. Sono aziende che non riescono mai a fare grandi quantitativi di prodotto ma sicuramente fanno grande qualità. I maiali vengono allevati molto spesso in aperta campagna o in spazi ampi, nutriti come si faceva da sempre, senza mangimi o prodotti chimici che alterano il sapore della carne. Vengono allevati nel rispetto della vita e preparati seguendo le più segrete ricette che ognuno si porta dietro dalla nascita. Spesso troviamo gli insaccati avvolti nei budelli veri del maiale, una piccola ma grande differenza per gli appassionati. Vengono stagionati nei diversi modi dei luoghi e della tradizione regionale; sono curati fin nei minimi dettagli perché non hanno altro che li conservino, che l’insaporiscano o li colorino se non la grande passione di chi li ha preparati. Presto faremo un giro per questi luoghi alla scoperta di come si fanno i salumi di una volta.
Salumi pregiati: il prosciutto
Per gustare al meglio i salumi è molto importante, anzi è fondamentale il taglio, che dovrebbe essere rigorosamente a mano ma sicuramente è più facile comprarlo affettato. Il prosciutto nostrano marchigiano, come il più famoso prosciutto di Carpegna è da affettare a mano, in modo leggermente rustico e grossolano visto le carni saporite, a differenza dei prosciutti tipo San Daniele o Parma, che per le carni grasse e molto più morbide sicuramente preferiscono l’affettatrice. A proposito di affettatrici ne esistono di elettriche e a mano e gli appassionati conosceranno certamente la differenza.
Le prime hanno una ruota che girando velocemente crea un attrito con il grasso che si scalda a contatto con la lama e disperde di conseguenza le caratteristiche organolettiche, il sapore ed il gusto del prosciutto; l’affettatrice a mano, girando più lentamente e avendo una lama diversa non crea questo attrito e lascia integro il sapore del prosciutto. La fetta comunque, deve essere intera, non si deve rompere e deve essere uniforme. L’affettatrice, controllate sempre che sia ben pulita.
Salumi a tavola
Come per i salumi, anche la carne di maiale deve essere consumata in quantità moderate, soprattutto per le persone a rischio cardiovascolare, perché comunque è una carne che contiene grassi saturi. Mentre gli insaccati sono molto ricchi di sali minerali, ferro, zinco, rame e selenio, e per questo motivo una volta erano considerati l’energico pasto dei contadini che andavano al faticoso lavoro ne campi, l’alta percentuale di sodio, costringe a limitarne il consumo in modo particolare del prosciutto, pancetta, speck, soprattutto da chi soffre di ipertensione. Ricca anche di molte varietà di vitamina B e A, e tenuto conto del profilo lipidico e dell’elevato valore biologico delle proteine, il consumo della carne di maiale viene consigliata nella dieta alimentare varia ed equilibrata in 3-4 porzioni settimanali, alternata a carni rosse o bianche e 1/2 volte la settimana, si possono consumare gli insaccati ma, in quantità contenuta.
