E’ possibile mangiare senza conservanti, senza additivi chimici
Come si fanno dei buoni salumi? Con dei buoni maiali!
Per avere dei buoni salumi è necessario avere prima di tutto dei buoni maiali, quindi la prima cosa da fare è allevare gli animali che poi ci sfameranno, con il massimo rispetto.
Se il maiale non può vivere allo stato brado e nutrirsi di ghiande e quanto la natura gli offre nei boschi o nei campi, sicuramente deve avere uno “stalletto” adeguato e soprattutto pulito. Può sembrare strano a molti, ma il maiale (come la maggior parte degli animali) ama la pulizia più di quanto potremmo credere.
Ogni regione ha le proprie peculiarità e i maiali, spesso di razze autoctone, non devono e non possono mai essere troppi. La qualità e la selezione degli animali, fa si che vengano allevati rispettando tutti i criteri dell’igiene, della salute: una volta fatti i vaccini necessari non devono essere somministrati ai maiali antibiotici o altro dopo i tre mesi di vita; non devono mangiare mangiami OGM ma pastoni con crusca, mele, barbabietole, foraggio, orzo…
Quando parliamo di grandi quantitativi invece, di produzione industriale, parliamo innanzitutto di maiali che arrivano da tutte le parti del mondo, che non sappiamo come sono stati allevati e cos hanno mangiato e “ingerito”; spesso viaggiano in situazioni ai limite della norma (spessissimo leggiamo sui giornali di arresti e fermi di mezzi che trasportano animali senza rispettare le regole). Parliamo di “eccidi” di animali e non vediamo più la mano dell’uomo che attenta seleziona e prepara, ma solo dita che pigiano bottoni su bottoni per una lunga catena di lavorazione automatica.
Quando scegliamo i nostri salumi è molto importante informarsi sulla provenienza degli animali e cercare allevamenti locali; quando arrivano, come spesso succede, dopo viaggi interminabili, in condizioni atmosferiche insostenibili, in condizioni igienico sanitarie discutibili è chiaro che questi poveri animali sono stressati e le loro carni risentono tutto questo logorio. Bisogna conoscere chi li alleva e come.
Ci sono dei periodi giusti per la macellazione e generalmente sono i mesi invernali, meglio ancora gennaio, quasi sempre in coincidenza della festa di Sant’Antonio, patrono degli animali, ma c’è anche chi prolunga fino a marzo. I maiali generalmente, devono anche raggiungere un certo peso perché possa dare i prodotti che conosciamo nei giusti quantitativi. La lavorazione una volta avveniva all’interno di ogni casa, oggi le aziende che lavorano i maiali per una vendita aperta anche al pubblico, sono attrezzati con laboratori a norma di legge che rispettano ugualmente le antiche tradizioni. Tradizioni che non sono altro che un continuo tramandare di usi e costumi, ricette e preparazioni, perfezionate nel tempo da famiglia a famiglia, dove l’innovazione è stata guardata con molto scetticismo e rispettosa riservatezza per accettare solo quanto era compatibile con la consolidata sapienza ed esperienza accumulata nel tempo.
Il maiale per chi poteva, era carne conservata da mangiare durante tutto l’anno secondo un procedimento logico e sensoriale. Tanto per cominciare alla “salata” così come si chiamava, e credo si chiami ancora nelle Marche, c’era una grande festa famigliare che si concretizzava con un pranzo, o cena a base di maiale appena ammazzato. Costatine (o costoline) alla brace insieme alle braciole; sangue fritto per i più “golosi” fegato con retina e salsicce appena fatte. In quei giorni, una piccola catena umana si dava da fare nella stanza della salata rigorosamente fredda (i termosifoni non esistevano in campagna) che generalmente era una soffitta dove le pacche, le due metà del maiale venivano appoggiate su dei grandi tavoli e, una volta selezionate le carni si procedeva alla lavorazione. Le budella, dopo essere state lavate con acqua bollente e aceto, se ricordo bene, venivano usate per i salami, le salsicce, le lonze. Non c’era altro al di fuori di questo, solo sale, pepe, per alcuni aglio, per altri peperoncino e per altri ancora vino o vino cotto.
Quelli che molti erroneamente chiamiamo “aromi naturali”, non sono altro che estratti da prodotti veri e preparati chimicamente (a differenza degli aromi chimici che vengono preparati esclusivamente in
Si inizia a mangiare i prodotti de “lu porco” in primavera: salsicce e salumi stagionati, per continuare dopo altro tempo con gli altri insaccati più grandi, quindi che hanno bisogno di una stagionatura maggiore: lonzino, capocollo, lonza, pancetta, guanciale. E’ solo a fine estate, meglio in autunno, che si mangiano i salumi più stagionati, i migliori, la spalletta ed il prosciutto che ci accompagnano alla fine di un ciclo e all’inizio di uno nuovo…. Il grasso sapientemente dosato avvolge gli insaccati della ricchezza dei sapori e del gusto delle carni. Non andrebbe mai scartato, ma solo dosato. Il quantitativo limitato assicura la qualità del prodotto e la fattura artigianale.
In tutto questo percorso, in un lungo anno di attesa e lavoro, non un grammo di conservanti,ne nitriti ne nitrati, ne di coloranti, emulsificanti o altri additivi chimici, ma l’amore ed il rispetto per gli animali, la natura e i tempi… Veri ingredienti che fanno la differenza!
