Il maiale è il simbolo dell’abbondanza in tutti i Paesi occidentali. Del maiale si sa, nulla va perduto e la sua generosità permette di nutrire tantissime persone. Grazie alla geniale ed unica gastronomia i norcini italiani hanno creato i migliori insaccati del mondo e l’imbarazzo della scelta è sempre presente perché la qualità, soprattutto se artigianale, non si discute. Troveremo così sulle nostre tavole, un antipasto classico fatto di salumi assortiti: mortadella, prosciutto, coppa o lonza e lonzino, salsicce, culatello, salami, pancetta e coppa di testa. Per ogni gusto e per ogni regione, interpretazioni uniche e veramente ottime, che possiamo trovare da piccoli artigiani che producono eccellenze senza aggiunta di conservanti, ne coloranti e altri additivi chimici.
Ma, al cenone di Capodanno il protagonista della tavola è lo zampone. Originario di Modena, insieme al cotechino e al cappello del prete, il ricco zampone è il cibo del buon augurio, che nell’ultima notte dell’anno viene accompagnato dalle più “povere” lenticchie che però portano molta fortuna.
Cappello del prete
Zona di origine:Provincia di Piacenza (Emilia-Romagna)
Prende il nome dalla forma che ricorda appunto i cappelli che i preti usavano portare alla fine dell’Ottocento; viene preparato con lo stesso impasto del Cotechino di Modena. In passato si usava prepararlo con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, provenienti dalla coscia, mentre oggi si utilizzano anche altri tagli magri. Vengono aggiunti anche cotenne, ritagli e grasso. Il condimento è costituito da sale, pepe, aglio e vino bianco. L’impasto si mette poi nella cotenna al di sopra dell’articolazione della zampa. Si cucina come i più noti cotechini e zamponi (bolliti) e lo si accompagna con abbondante purè di patate. (www.agraria.org)
