È un termine generico sotto il quale nascondono varie spezie ottenute dal frutto del pepe nero; è una piccola pianta erbacea arbustiva e rampicante, originaria dell’India che sin dai tempi più antichi è stata oggetto di intensi scambi commerciali, che hanno contribuito ad accrescerne la popolarità culinaria e fitoterapeutica. Oltre ad impreziosire gli alimenti, infatti, il pepe contribuisce a prolungarne la conservazione e può essere d’aiuto per regolarizzare le funzioni digestive. Se l’uso non diventa abuso, il pepe fa bene allo stomaco, al fegato e – per chi ne apprezza le virtù culinarie – anche allo spirito.
Il pepe nero,
che tra tutti è il più piccante e aromatico, viene prodotto immergendo le drupe immature in acqua bollente per alcuni minuti. Segue un’essicazione al sole che ne concentra i princìpi nutritivi, tra cui spiccano proteine, potassio, fosforo, ferro, calcio e niacina. Manca invece la vitamina C, particolarmente abbondante nel peperoncino.
Il pepe bianco, meno piccante ed aromatico del precedente, si ottiene per macerazione in acqua delle drupe ben mature, che vengono così facilmente private del mesocarpo (polpa) per sfregamento ed essiccate. E’ proprio in questa porzione del frutto che si concentra un complesso oleoso aromatico e volatile formato da pinene, fellandrene e cariofillene (la volatilità di queste sostanze spiega come mai, per conservare intatto tutto il suo aroma, il pepe vada macinato solo al momento dell’impiego; così facendo è anche minore il rischio di sofisticazioni).
Nell’endocarpo – vale a 
dire nella porzione più interna del frutto – si concentrano due alcaloidi, la piperina e la piperidina, a cui è dovuto il sapore pungente.
Il pepe verde,
infine, si ottiene immergendo in salamoia le drupe ancora verdi, con lo scopo di bloccare i processi ossidativi di natura enzimatica. In questo modo il pepe verde conserva una certa morbidezza ed un sapore particolarmente aromatico, seppur meno spiccato rispetto a quello del pepe nero.
Oltre che come condimento, il pepe è usato come stimolante gastrico e nervoso, ed esternamente come rubefacente ed insetticida. Trova impiego anche in alcuni prodotti destinati al controllo e alla riduzione del peso corporeo; è gastrite, reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica, emorroidi ed ipertensione.
da “mypersonaltrainer“
