Pane, l’alimento più noto e indispensabile soprattutto nel nostro Paese.
Composto principalmente dall’impasto di farina e acqua, al quale viene aggiunto il lievito e a volte il sale, il pane viene cotto in forno.
I due principali tipi di pane sono:
Il pane lievitato che si ottiene aggiungendo all’impasto che produce gas e rende l’impasto più leggero. Il pane lievitato può preprato in pagnotte più o meno grandi che vengono poi cotte in forno. Questo è il principale tipo di pane consumato in Europa, America e molte parti dell’Asia. Pane o la focaccia azzima invece è un impasto di acqua e farina, senza lievito, viene cotta in stampi piatti come tortilla. Il pane azzimo viene consumato in tutto il Medio Oriente, in Africa, in parti dell’Asia e come la tortilla centroamericana che viene cotta su una piastra metallica o su pietra calda, oppure in forno. Il colore e il gusto del pane dipendono dal tipo di farina utilizzata e dalla cottura. La farina di grano intero come la farina di segale e d’orzo danno tipi di pane più scuri mentre la farina ricavata solo dal chicco di grano levigato dà un pane bianchissimo. Dal tipo di farina dipende anche per quanto tempo il pane può essere conservato prima di andare a male. (foto:monika-grabkowska-Ig-aswYWfDM-unsplash)
Pane, la sua storia
Il pane è uno dei cibi preparati più antichi al mondo. Ritrovamenti di 30.000 anni fa in Europa hanno rivelato
residui di amido sulle rocce utilizzate per battere le piante. È possibile che durante questo periodo l’amido estratto dalle radici di piante, come tife e felci, fosse sparso su rocce piatte, posto sul fuoco e cotto in una forma primitiva di focaccia. Intorno al 10.000 a.C., all’alba del Neolitico con la diffusione dell’agricoltura, i cereali divennero il cardine della panificazione. Le spore di lievito sono onnipresenti, anche sulla superficie dei chicchi di cereali, quindi qualsiasi impasto lasciato a riposare lievita naturalmente. C’erano molte più fonti di lievitazione disponibili per il pane. I lieviti nell’aria potevano essere sfruttati lasciando l’impasto crudo esposto all’aria per qualche tempo prima della cottura. Plinio il Vecchio riferì che i Galli e gli Iberi usavano la schiuma scremata dalla birra per produrre “un tipo di pane più leggero di altri popoli”. Parti del mondo antico che bevevano vino invece della birra usavano una pasta composta da succo d’uva e farina che veniva lasciata fermentare, o crusca di frumento imbevuta di vino, come fonte di lievito. La fonte di lievitazione più comune era quella di trattenere un pezzo di impasto del giorno precedente da utilizzare come lievito madre, come riportava anche Plinio.
Pane e l’industria
Nel 1961 fu sviluppato il processo del pane Chorleywood, che utilizzava l’intensa lavorazione meccanica dell’impasto per ridurre drasticamente il periodo di fermentazione e il tempo impiegato per produrre una pagnotta. Il processo, la cui miscelazione ad alta energia consente l’uso di cereali a basso contenuto proteico, è ora ampiamente utilizzato in tutto il mondo nelle grandi fabbriche. Di conseguenza, il pane può essere prodotto molto rapidamente e a costi contenuti sia per il produttore e il consumatore. Tuttavia, ci sono state alcune critiche sull’effetto sul valore nutritivo.
Pane in cucina
Il pane viene più comunemente consumato con le mani, da solo o come supporto per altri alimenti. Il pane può essere immerso in liquidi come sugo, olio d’oliva o zuppa, latte; può essere guarnito con varie creme spalmabili dolci e salate, oppure usato per fare panini ripieni di carni, formaggi, verdure e condimenti. Il pane viene utilizzato come ingrediente in molte preparazioni culinarie, come l’uso del pangrattato per realizzare croste croccanti o addensare salse, budini di pane dolci o salati, o in alcuni impasti di carne per accorpare il composto.
Significato nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, il pane appartiene all’ampia categoria nutrizionale dei cereali. E’ considerato una buona fonte di carboidrati soprattutto se fatto con cereali integrali, ricchi di sostanze nutritive come magnesio, ferro, selenio, vitamine del gruppo B e fibre alimentari.
Pane e crosta
La crosta del pane si forma dall’impasto superficiale durante il processo di cottura. La crosta della maggior parte dei pani è più dura e dal sapore più complesso e intenso rispetto al resto, e si dice anche che la crosta sia più sana del resto. Alcuni studi hanno dimostrato che questo è vero poiché la crosta ha più fibre alimentari e antiossidanti come la pronil-lisina, che è oggetto di ricerca per le sue potenziali proprietà inibitorie del cancro del colon-retto.
Preparazione
Gli impasti vengono solitamente cotti al forno, ma in alcune “culture” il pane viene cotto al vapore (ad es. Mantou), oppure fritto (pane Puri o Poori) o cotto su una padella non oliata (spagnolo Tortillas). Può essere lievitato o azzimo (pane matzo). Sale, grasso e agenti lievitanti come lievito e bicarbonato di sodio sono ingredienti comuni, sebbene il pane possa contenere altri ingredienti, come latte, uova, zucchero, spezie, frutta come uvetta, verdure come cipolla, noci come noci o semi come quelli di papavero. (foto: dan-gold-ZnPNZpjzi0M-unsplash)
Pane, la ricetta
Le ricette di pane commerciale generalmente rispettano le ricette del fornaio. La quantità di farina è indicata come 100% e gli altri ingredienti sono espressi in percentuale. La proporzione tra acqua e farina è la misura più importante in una ricetta di pane, poiché influisce maggiormente sulla consistenza e sulla mollica. Le farine di grano duro assorbono circa il 62% di acqua, mentre le farine di grano tenero assorbono circa il 56%. I comuni pani da tavola a base di questi impasti danno come risultato un pane leggero e finemente strutturato. La maggior parte delle ricette di pane artigianale contiene dal 60 al 75% di acqua. Nei pani lievitati, le percentuali di acqua più elevate producono più bolle di CO2 e una briciola di pane più grossolana. Il propionato di calcio (E284 Acido) viene comunemente aggiunto dai panifici commerciali per ritardare la crescita delle muffe.
Foto di copertina: tetiana-padurets-I5G_suhoqBQ-unsplash(1)
