Nitrati e nitriti: QUELLA SPORCA DOZZINA – guida
Vi siete mai chiesti come salumi come salame e prosciutto sono in grado di conservare il loro colore apparentemente frescocolor rosa dopo settimane e settimane di permanenza nei negozi? Perché possono essere trattati con nitrati o nitriti – prodotti chimici comunemente utilizzati come coloranti, conservanti e aromi. Anche se è possibile prolungare la shelf-life ( la durata di permanenza in un negozio) di un alimento e dare un aspetto accattivante, non è detto che si possano evitare problemi di salute.
I nitriti e i nitrati sono usati come conservanti nei salumi come pancetta, salame, salsicce e hot dog, ed altri insaccati. I nitriti, che possono formarsi dai nitrati, reagiscono con naturali componenti della proteina chiamata ammine. Questa reazione può formare nitrosammine, che sono noti composti cancerogeni. Le nitrosammine si possono formare in nitriti o nitrati in prodotti a base di carne carne trattati o nel tratto digestivo.
Gli studi hanno collegato i nitriti al cancro allo stomaco (IARC 2010). Alcuni dati suggeriscono anche un’associazione con il cancro all’esofago; inoltre è stato dimostrato un aumento del rischio nelle persone che mangiano salumi spesso (Rogers 1995; Mayne 2001). Esistono anche prove che i nitriti possono essere associati con il cervello e tumori della tiroide, ma non è stato stabilito un nesso specifico (Preston-Martin 1996; Pogoda 2001; Aschebrook-Kilfoy 2013; IARC 2010).
Nel 2010, gli scienziati dell’Agenzia Internazionale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per la Ricerca sul Cancro ha dichiarato che i nitriti e nitrati ingeriti probabilmente sono cancerogeni per l’uomo. L’Ufficio della California Environmental Health Hazard Assessment sta attualmente valutando di inserire nella lista nitriti in combinazione con ammine o amidi, come cancerogeni. Alcuni alimenti nutrienti come spinaci e altre verdure a foglia verde sono naturalmente ricchi di nitrati, ma gli studi umani sulla assunzione di nitrati dalle verdure non hanno trovato alcuna associazione con il cancro allo stomaco o di una diminuzione del rischio (IARC 2010).
Cercare nitriti e nitrati nelle etichette dei prodotti alimentariaiuterà ad evitarli e consentirà di ridurre anche l’esposizione agli additivi associati al cancro; un altro buon consiglio è limitare l’assunzione di salumi che possono essere ad alto contenuto di grassi e colesterolo non sano e cercare salumi e carni lavorate senza conservanti, senza coloranti, senza additivi chimici.
