Molti mi chiedono notizie sul lievito madre o lievito naturale e dove trovarlo. Il lievito madre è l’antica alternativa al più moderno lievito di birra. Quest’ultimo è una massa formata da miliardi di cellule di lievito (Saccharomyces Cerevisiae) che si depositano alla base dei silos di fermentazione della birra e una volta raccolti sono depurati e lavorati a panetti, ecco perché il nome. Il lievito madre o meglio ancora pasta madre (o impasto acido), è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così nasce la pasta madre che però non è un concentrato di cellule di lievito, ma un sistema biologico complesso dove convivono lieviti e batteri lattici di differenti specie.
Fondamentali sono i rinfreschi. I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina e acqua all’impasto base, dal quale si sottrae una parte per aggiungerla all’impasto per preparare il pane e altri prodotti lievitati. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie circa la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare. Naturalmente l’utilizzo del lievito naturale (che al contrario di quello di birra non è un concentrato di lieviti) richiede tempi maggiori di lievitazione e maturazione della pasta. Però con notevoli vantaggi dall’altra parte:
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l’alveolatura, cioè la superficie interna del pane (la mollica) risulta più omogenea, più fine e regolare grazie al lento sviluppo della CO2 (anidride carbonica);
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la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
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gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (il Saccharomyces è poco proteolitico);
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migliore lavorabilità dell’impasto;
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colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
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aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
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A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi partecipano al processo di modificazione di alcuni componenti della farina (coma l’alfa-amilasi che digerisce parzialmente l’amido), e come la fitasi che neutralizza l’azione complessante dell’acido fitico (sostanza antinutrizionale che sequestra alcuni minerali e ostacola la digestione), con il risultato di ottenere un pane più nutriente (maggiore biodisponibilità dei minerali) e digeribile;
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Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
Non solo in casa e nei piccoli panifici si può utilizzare il lievito naturale. Con fermentatori automatici appositamente studiati è possibile riprodurre in continuo la preparazione e il rinfresco del lievito madre, senza utilizzo di manodopera e con tempi di lievitazione nettamente ridotti (sino a 5 ore). Per il rinnovo si utilizza la pasta madre (circa 20%), si aggiunge acqua tiepida (40%) e farina (40%), il fermentatore miscela e impasta attraverso gli elettroagitatori, si lascia lievitare a temperatura impostata e poi si conserva a temperature di refrigerazione per qualche giorno. Tutto ciò permette produzioni anche su grande scala industriale. Tempi e dosi variano a seconda del tipo di pane che si vuole ottenere. Diverse sono le sperimentazioni effettuate con il lievito naturale e i risultati osservati: per esempio permette di ottenere impasti meno compatti, meno elastici e più facilmente lavorabili. Sono state fatte prove con aggiunta del glutine per rinforzare l’impasto, ma con risultati contrastanti. In ogni caso, anche la durata della fermentazione si accorcia a tempi non molto distanti da quelli del lievito di birra, aumentando proporzionalmente le dosi. I tempi di fermentazione col lievito madre influenzano il colore finale della crosta del pane, e soprattutto il grado di accettabilità del prodotto finito, soprattutto se si gioca su particolari tipi di farine invece che su quelle classiche e raffinate perlopiù presenti sul mercato. Il lievito naturale è il giusto esempio di tradizione dimenticata che torna prepotentemente come innovazione tecnologica, misurata con i tempi anche grazie all’aiuto delle moderne attrezzature di produzione e gli accorgimenti tecnici adeguati. I vantaggi anche su larga scala sono evidenti: riduzione degli effetti di intolleranza verso il lievito; eliminazione di coadiuvanti di panificazione come emulsionanti ed enzimi, grazie all’azione dei lattobacilli; riduzione di spazi, attrezzature e manodopera durante le fasi iniziali della panificazione.
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