La pasta (o in terminologia tecnica pasta alimentare) è un alimento a base di semola o farina di diversa origine diviso in piccole forme regolari destinate a una cottura con calore umido e successivamente servita accompagnata da una salsa come condimento.

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazione.

 

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere ottenute da sfarinati di grano duro miscelati con acqua  ed aventi le seguenti caratteristiche nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella seguente.

 

 

Tipo e denominazione	Umidità massima %	Ceneri min. (%)	Ceneri max. (%)	Proteine min. (%)	Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro	12,50	–	0,90	10,50	4
Pasta di semolato di grano duro	12,50	0,90	1,35	11,50	5
Pasta di semola integrale di grano duro	12,50	1,40	1,80	11,50	6

Table 1: Caratteristiche della pasta secondo il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001..

Se nell’impasto vengono utilizzate uova, questa pasta viene definita “pasta alluovo” e deve rispettare altre caratteristiche. La pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente all’incirca a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola. Si ammette la possibilità di usare tuorlo d’uovo liquido in sostituzione delle uova intere, purchè esso venga da uova intere di gallina. I requisiti di questo prodotto vengono elencati nel decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65. Le caratteristiche da rispettare sono:

• umidità massima 12,50 %,
• contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca,
• proteine in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca,
•  acidità massima pari a 5 gradi,
• estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca.
• Il limite massimo delle ceneri per la pasta all’uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto.

Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all’uovo è ammesso il reimpiego, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
• pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Le paste alimentari fresche e vendute sfuse devono venire conservate a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi..
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
2. avere un’attività dell’acqua libera (aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

 

La pasta nella dieta italiana è una delle fonti principali di zuccheri, che, nella pasta sono presenti sottoforma di amido e costituiscono l’80% della composizione della pasta stessa. Le proteine rappresentano circa il 10% e si tratta delle proteine del grano (glutine). Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l’ apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre, all’interno del pasto, le verdure per le vitamine; carni e legumi per completare l’apporto proteico, si ricordi il pesce per l’apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l’olio d’oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 KJ.

Dott. Marco Massa Tecnologo Alimentare (020214)