Come nasce il cioccolato? Non dall’albero scendono le tavolette che tanto ci piacciono o spuntano come fiori i cioccolatini ma da un meraviglioso impasto di cacao e burro di cacao..
Il burro di cacao si ricava dalla spremitura dei semi, che ne contengono circa il 55%, mentre la parte dei semi che resta viene macinata e diventa polvere di cacao, è facile capire quindi quanto per via di questo procedimento, sia elevato il costo del burro di cacao… e da qui come sempre nasce la differenza.
Nelle cioccolate industriali il burro di cacao puro viene sostituito da un burro di cacao “lavorato” con sostanze grasse, poco eccellenti, quali olio di palma, di paraffina, di colza, di mango, oppure da grassi: shorea, o burri vegetali, di karitè, illipè, kokum che già ci dicono tutto sulla qualità del prodotto. Questi derivati vegetali, che non devono superare per legge il 5% dvl peso del prodotto e devono essere riportati sull’etichetta, ben amalgamati a percentuali minime di burro di cacao, rendono l’impasto pronto per la preparazione del cioccolato. A questo, viene molto spesso aggiunta lecitina di soia, un prodotto si naturale ma estratto chimicamente che serve per emulsionare il prodotto, in modo veloce e pratico come vuole l’industria.
Quindi quando troviamo una cioccolata che riporta il quantitativo di burro di cacao puro ed una buona percentuale di cacao siamo già sicuri di aver fatto la scelta giusta, anche se la torrefazione, la triturazione e la fermentazione insieme alla provenienza e ad altri importanti fattori incidono sulla qualità del cioccolato.
Il cioccolato lo definiamo:
fondente, quando alla polvere di cacao si aggiunge il burro di cacao, sostanzialmente, procedendo al contrario dell’estrazione del burro di cacao (leggi sopra), deve contenere almeno il 45% di cacao e 28% di burro di cacao,.
extra-fondente se contiene il 70% di cacao,
amaro se ne contiene il 60%
Cioccolato sopraffino, è un cioccolato dolce dal gusto fine e molto persistente (50%)
Cioccolato mi-doux miscela sapientemente dosata di cioccolato al latte e fondente (38%)
al latte, quando al cioccolato fondente viene aggiunta una percentuale di latte e zucchero e deve contenere minimo il 30% di cacao
bianco, che non è un vero cioccolato in quanto non contiene cacao ma solo burro di cacao minimo 30%, al quale viene aggiunto latte e zucchero.
