La Degustazione di un Vino – La Vista (prima parte)
Cari lettori di CIbimBO, bentrovati!
Vi chiedo scusa per la mia lunga “latitanza” dalle vostre pagine, ma sono pronto a tornare a parlare
di Vino, soprattutto dopo un seminario di approfondimento sulla degustazione, a cui ho avuto il
piacere di partecipare recentemente.
La dott.ssa Corneli, relatrice di tale evento, ha snocciolato una seri di spunti ed informazioni che
sono ora pronto a riproporvi in 3 puntate dedicate agli aspetti fondamentali della Degustazione di un
vino:
– vista,
– olfatto,
– gusto-olfatto.
Cominceremo oggi dal primo punto, l’organo di senso che guida ormai sempre più il nostro primo
approccio col mondo che ci circonda: la vista.
L’esame visivo si svolge attraverso l’analisi di tre aspetti:
– Limpidezza,
– Colore,
– Consistenza (/Trasparenza).
La limpidezza
è la presenza/assenza di particelle in sospensione (oggi sempre più difficile, salvo
alcuni casi di vini biodinamici, non filtrati e non travasati) e l’impatto con la luce che un vino ha
e che ci permette di definirlo brillante se non addirittura cristallino (termine che si usa per vini
particolarmente lucenti e, generalmente, effervescenti).
L’intensità del colore di un vino è data dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno di provenienza e
dalle pratiche enologiche utilizzate.
La tonalità,
invece, è legata al vitigno, all’acidità ed all’evoluzione che si è fatta fare a quel vino
(è giovane e di pronta beva, o attraversa un periodo di invecchiamento a contatto col legno e di
affinamento in bottiglia?).
Alcuni tipi di antociani presenti nel Nebbiolo, non sono particolarmente stabili e tendono
a precipitare nel tempo, col risultato che i grandi Baroli invecchiati non presentano colori
particolarmente forti.
Vivacità
Altro aspetto da considerare del colore di un vino è la sua vivacità. Essa è legata al vitigno, alle
pratiche enologiche utilizzate, all’acidità ed anche all’evoluzione.
Consistenza
Infine veniamo alla consistenza. Questa è legata alle lacrime che formano gli archetti sui bordi del
bicchiere e alla loro velocità nel ricompattarsi col resto della massa di vino sul fondo del bicchiere
stesso. La consistenza é legata all’alcol e mi permette di valutare l’estratto secco di un vino (effetto
Marangoni).
Quando abbiamo di fronte un calice di bollicine, invece della consistenza dobbiamo considerare
il perlage, vale a dire la grana delle bollicine. Il perlage è importante perché indicativo del tempo
trascorso dal vino all’interno della bottiglia. I grandi champagne hanno bisogno di tempi lunghi…
Se io prolungo i tempi di uno charmat (il metodo che prevede la rifermentazione in autoclave e
non in bottiglia), ottengo una grana più fine perché do modo alla CO2 di solubilizzarsi. I metodi
charmat, però, non vanno spinti molto a lungo.
L’aspetto inganna…
Ad ogni modo, per quanto l’aspetto visivo possa già fornirci alcune informazioni importanti su un
vino, non dobbiamo farci guidare eccessivamente da questa prima analisi per la sua valutazione.
Un test che spesso si fa agli aspiranti assaggiatori, infatti, prevede l’analisi di un vino bianco
colorato di rosso con l’enocianina (un colorante totalmente inerente dal punto di vista gustativo ed
olfattivo): il risultato è che, generalmente, si è soliti attribuire a quel vino i sentori tipici di un vino
rosso…quando di rosso c’è solo il colore.
Alla prossima puntata amici e ricordate sempre di bere bene e con moderazione. Il vino è come la
vita: ci vuole qualità, più che quantità!
Dott. Raffaello De Crescenzo
