Riconoscere la qualità del pesce (I° parte)
Dall’archivio della dottoressa Rossoni proponiamo un articolo sulla qualità del pesce fresco che troviamo in pescheria o nel reparto ittico dei supermercati, dal momento che non se ne sa mai abbastanza.
Sapete quante qualità di pesci esistono?
Tanto per cominciare, un paio di numeri: sapete che nel mar Mediterraneo esistono ben 700 specie ittiche, tra pesce propriamente detto, molluschi e crostacei? Di questa enorme quantità, solo circa il 10% viene pescato e usato come fonte alimentare: solo 70-80 tipi di pesce su 700. I numeri si assottigliano ulteriormente quando andiamo ad indagare le tipologie di pesce fresco di fatto consumato dagli italiani: pesce spada, tonno, salmone, merluzzo, gamberetti, polpo, merluzzo, branzini e orate, cozze, vongole e poco più, dico bene? Recenti analisi di mercato evidenziano che ben il 56% del consumo italiano di pesce ruota intorno a sole 10 specie: un ben misero bottino rispetto alla varietà che potremmo avere! Quando siete in pescheria e trovate un pesce mai visto prima ma che vorreste assaggiare non abbiate timore e chiedete all’addetto qualche consiglio su come cucinarlo: se la persona è competente, così come dovrebbe essere, avrete pronto un delizioso piatto in men che non si dica.
Attenzione: il pesce è facilmente deperibile quindi
Il pesce è una derrata alimentare altamente deperibile; la crescita microbica aumenta esponenzialmente al variare di quattro fattori: presenza di acqua, presenza di ossigeno, tempo trascorso dalla cattura e temperatura di conservazione.
Come per ogni altro prodotto, acqua e aria fungono da terreno fertile per la crescita di batteri. Quando comprate del pesce fresco abbiate l’accortezza di tamponare l’eccesso di acqua con carta monouso e di trasferire il pesce su piatti da portata coperto quasi completamente da pellicola trasparente senza pvc, riponendolo subito in frigorifero. Se riuscite, cucinatelo in giornata o al massimo entro 24 ore: tenete conto che da cotto si conserva un po’ più che da crudo, non vi puzzerà il frigorifero e non andrà incontro a sostanziali perdite di nutrienti purché consumato entro due giorni dalla cottura.
Per quanto riguarda il tempo trascorso dalla cattura e la temperatura di conservazione, è intuitivo che maggiore sarà il tempo e più alta sarà la temperatura, maggiore sarà la carica microbica del nostro pesce. Nello specifico i batteri aumentano secondo una crescita esponenziale: è indispensabile mantenere la catena del freddo per evitare indesiderati mal di pancia, quindi non perdetevi in chiacchiere dopo l’acquisto e andate subito a casa!
Caratteristiche del pesce
Per quanto riguarda le caratteristiche estetiche e organolettiche del pesce i fattori che entrano in gioco sono differenti. Ad esempio, un pesce presenta una livrea più brillante in funzione di acqua, luce e salinità; è per questo motivo che un pesce mediterraneo è più attraente di un pesce atlantico: ciò non vuol dire che anche le qualità nutrizionali siano superiori, poiché a questo contribuisce fortemente il tipo di alimentazione del pesce. Un pesce che si nutre di cibo per lui naturale sarà più ricco di omega-3 e di minerali, avrà una carne più soda e un miglior profilo proteico: ciò porterebbe a credere che un pesce pescato in mare, avendo necessariamente avuto un’alimentazione naturale, sia più nutriente di uno d’allevamento. In linea di massima potremmo dire che quest’affermazione sia corretta, ma non dimentichiamo di tenere conto di due cose 
fondamentali:
1. I nostri mari e oceani sono inquinati, e spesso le molecole inquinanti vengono assorbite dalle varietà ittiche. Maggiore è la pezzatura di un pesce maggiore sarà la probabilità che abbia accumulato metalli pesanti: è per questo motivo che si consiglia di consumare con moderazione pesci grossi, come spada o tonno. Personalmente li ho esclusi dalla mia alimentazione, anche per altri motivi su cui ritornerò nel prossimo articolo.
2. I pesci d’allevamento possono essere alimentati con diversi tipi di mangime la cui composizione varia da allevamento ad allevamento. Purtroppo da qualche tempo a questa parte l’Unione Europea ha approvato la presenza di foraggi animali provenienti da propri simili nel mangime di pesce e ad altri animali da allevamento (bovini, ovini, suini…). Tale pratica era stata abbandonata a seguito dello scandalo della mucca pazza, risalente a una decina d’anni fa: a quanto pare dai propri errori non si impara, sebbene ora la regolamentazione sia più restrittiva.
