Primario Emerito di Pediatria e Neonatologia Azienda Ospedaliera “G. Salesi”, Ancona
* Istituto Tecnico Agrario “C. Ulpiani” Ascoli Piceno
Il Neolitico e le origini del pane
Il nostro più antico antenato, l’Astralopiteco, vissuto circa 5 milioni d’anni fa, dopo una lunga evoluzione, alla fine del Paleolitico, cioè 15.000 e 10.000 anni fa, epoca in cui è terminata l’ultima glaciazione, usava il fuoco da circa 300.000 anni e divenuto Homo sapiens sapiens (essere umano attuale) parecchi strumenti in pietra, espressione di una certa evoluzione tecnologica. Gli uomini erano dei nomadi: cacciatori, pescatori, raccoglitori di erbe, bacche e frutti. Con l’aumento della temperatura bisonti, orsi, cervi, renne, sono emigrati verso i paesi nordici in cerca di basse temperature e, al loro posto, sono comparsi: polli, pecore, capre, maiali ecc. che lentamente sono stati addomesticati. Anche la flora è mutata: sono comparse erbe di ogni tipo e fra queste alcune contenenti dei chicchi: i primi cereali. Questi rivelatisi molto nutrienti, venivano mangiati crudi o tostati: erano la base dell’alimentazione. Sembra che un giorno qualcuno si sia accorto che da chicchi caduti sul terreno nasceva una pianta per cui si è pensato di seminarli. Sono così nati i cereali, secondo alcuni in un’area che abbraccia Egitto, Turchia, Palestina, Siria e Iraq. Circa 11.000 anni fa inizia la coltivazione, a scopo alimentare di frumento, orzo, pisello, lenticchia, fava e, successivamente di olive e uva. Così, lentamente gli umani si sono trasformati da “cacciatori e raccoglitrici” in “allevatori e agricoltori” e da nomadi in sedentari, trasformando i cereali in farina e pane. Sembra che il primo cereale convertito in pane sia stato l’orzo, forse la più antica graminacea, e poi il miglio. La segale altro cereale con buone caratteristiche pacificatorie era già conosciuta, assieme all’ avena, all’età del bronzo (3.500 anni fa). Il frumento ha però ottenuto maggiore successo, per l’attitudine alla panificazione. Circa 5.500 anni fa, gli Egizi scoprono la fermentazione, l’impasto lasciato un giorno all’aria, per avere pane soffice e fragrante e costruiscono i primi forni. Il pane viene anghe utilizzato come moneta per pagare il salario.
Dall’antica Grecia ai nostri giorni
Dall’Egitto, l’arte della panificazione è passata ai Greci che producono più di 70 qualità di pane, a volte con ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele: sono stati anche i primi a preparare il pane di notte e verosimilmente ad istituire i forni pubblici. I Romani hanno imparato, da alcuni prigionieri Macedoni, a metà circa del II secolo a.C., a fare il pane ma, successivamente ogni patrizio nella sua villa aveva un forno e ogni attrezzatura per la produrre il pane e numerosi forni pubblici in città producevano pane per la plebe e i soldati di Roma: ai tempi di Augusto (63 a.C. – 14 d.C.) i forni pubblici erano circa 400. Il prezzo della farina di frumento per la panificazione viene stabilito per legge per cui diventa industria di stato. La più importante innovazione tecnologica introdotta dai è stato il passaggio dalla macina di pietra mossa da animali o da schiavi al mulino azionato dalla forza idrica.
Con la caduta dell’ impero romano i panifici scompaiono e durante il Medio Evo la popolazione torna alla preparazione casalinga ma, non può permettersi il pane fatto con farina di frumento per cui si torna ad usare cereali come farro, orzo o altri. Tra i secoli XI e XII, si afferma nell’economia rurale il mulino e nel XIV secolo il mestiere del fornaio. Classi agiate e mangiano pane bianco ma i contadini dovono mescolare il frumento con orzo, segale e avena ottenendo un prodotto di scarsa qualità organolettica e nutritiva: il pane è pertanto diventato simbolo delle diverse classi sociali. Il procedimento di preparazione del pane ha continuato a perfezionarsi durante il Rinascimento e Maria de’ Medici (1575-1642) ha introdotto la lievitazione con l’aggiunta del lievito di birra.
Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, delle popolazioni dell’Europa temperata e degli americani di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta. Nei paesi freddi nord-europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi. Ha un sapore più forte del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. In America, prima della colonizzazione europea, il pane era fatto con il granturco o mais. In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo mentre nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) il pane viene fatto con la farina di riso. Alla fine del XVIII secolo con le impastatrici meccaniche è cominciata la fabbricazione del pane su scala industriale. Dal XIX secolo, con l’utilizzo dei mulini d’acciaio si producono oltre a farine raffinate crusca, cruschello, tritello e farinaccia mentre il germe viene eliminato in quanto riduce la possibilità di conservare la farina. La farina ottenuta dal molino a pietra conserva il germe ed i suoi olii rendendo la farina integrale più nutriente con amidi meno degradati. Con la scoperta di nuovi lieviti e nuove tecniche di cottura, il pane diventa un alimento privilegiato.
La Panificazione oggi
La farina: quella ottenuta dal frumento (o grano) tenero (Triticum aestivum) è in Italia la più impiegata per la produzione del pane. La macinazione con macine di pietra dà luogo ad una farina di qualità in quanto contiene fibre e olio di germe di grano, componenti nobili della farina e del pane. Dopo la macinazione la farina non andrebbe utilizzata prima di 20 giorni per dar tempo ai processi ossidativi utili alla panificazione di consolidarsi. La qualità della farina dipende però anche dalla varietà del grano, dalla sua maturazione, da molteplici fattori climatici ma soprattutto dal contenuto di proteine semplici, in particolare gliadina e glutenina, che poste a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine, struttura portante dell’impasto indicata come forza della farina. Con l’acqua, all’interno della farina, si forma un reticolo che rende la massa compatta, elastica, capace di trattenere i gas di lievitazione a formare le caratteristiche bolle della mollica. Tale qualità può essere valutata strumentalmente in base a resistenza allo stiramento (P) ed estensibilità dell’impasto (L). Non basta però disporre di una buona farina per avere un pane di qualità: sono essenziali altri fattori quali la temperatura dell’impasto, i suoi tempi di riposo e la fermentazione finale.
L’acqua: è uno degli ingredienti fondamentali nella produzione del pane in quanto sono necessari 55 – 65 litri ad una temperatura di 30°-35°C. ogni 100 Kg di farina. Non deve pertanto apportare odori e sapori. L’acqua, con il suo equilibrato contenuto di sali minerali, assorbita dai globi di amido li gonfia assicurando elasticità e allungamento del glutine, conferendo plasticità alla pasta e creando le condizioni necessarie all’attività enzimatica che regola la fermentazione. Infatti l’acqua dolce può generare un impasto colloso, che si può evitare aggiungendo una maggiore quantità di sale, mentre l’acqua dura, con elevato contenuto di calcio e magnesio, provoca aumento della rigidità dell’impasto che influenza la panificazione.
Il sale: la quantità oscilla fra l’1,8 e il 2,2 % del peso della farina e viene aggiunto verso la fine dell’impasto. Agisce sulla formazione del glutine, conferisce all’impasto una maggiore compattezza, favorisce una maggiore croccantezza, la ritenzione idrica, l’imbrunimento del pane, conferendo una colorazione più vivace, la durata e stato di conservazione del pane. Esplica azione antisettica nei confronti di muffe e batteri e favorisce un migliore sviluppo di aromi e di sapidità.
Gli agenti lievitanti: per il pane si usa il lievito fresco o secco cioè pressato o quello naturale. Il lievito fresco è una coltura di Saccharomyces cerevisiae capace di idrolizzare l’amido in maltosio e glucosio (degradato poi ad alcol etilico), di produrre anidride carbonica ed altri metaboliti, responsabili del rigonfiamento dell’impasto, della alveolatura della mollica e dell’aroma e sapore del pane. Quello naturale è costituito da Saccharomyces e vari Lactobacilli: producono acido lattico che rende elastico il glutine e acido acetico che agisce sulla rigidità dell’impasto. Devono pertanto essere in rapporto equilibrato. Il pane così ottenuto è ottimo per la più lunga conservazione, per distruggere i fitati che impedirebbero l’assorbimento di ferro, calcio e zinco, per l’azione prebiotica dell’inulina e dell’oligofruttosio, presenti nelle fibre che determinanano un notevole aumento di bifido batteri benefici nel colon.
I miglioranti: sono stati introdotti nel 1998 con D.P.R 502, per favorire una lievitazione più veloce, ridurre i tempi di lavorazione, produrre pani di pezzatura più piccola e di minor peso ma ci si è allontanati dal concetto del pane di un tempo. Anche il frumento con cui oggi viene preparato il pane è il risultato di vari incroci iniziati all’inizio del 1900 e, dagli anni ’60, di una modifica intra-specifica prodotta con bombardamenti nucleari per abbassare il gambo, aumentare la resistenza e la produttività. Pertanto il pane è praticamente diverso da quello di un tempo e quello integrale è praticamente scomparso. Inoltre, mentre in pochi decenni si è verificata tale evoluzione, stanno aumentando in maniera drammatica i casi di intolleranza al glutine per i quali non vi è una chiara spiegazione.
Il frumento e il pane si sono inseriti, nella lunghissima storia dell’uomo iniziata circa 5 milioni di anni fa, da soli 10.000 anni circa ma hanno condizionato l’alimentazione, lo stato nutrizionale e la salute dell’uomo. Tra alterne vicende, carestie, pestilenze, abbondanza, questo alimento sembra vivere per motivi legati all’evoluzione del nostro stile di vita e per l’enorme aumento dei soggetti celiaci, un certo declino mentre il pane ottenuto da cereali poveri riesce oggi ad avere una notevole attrattiva, per il venir meno della memoria storica e perché la cultura dell’abbondanza lo ha trasformarlo in una nuova occasione di piacere.(19.11.11)