BOTULINO e i fermentati
Nelle verdure lactofermentate, è vero che si crea un ambiente anaerobico ma nei fermentati si sviluppa un ambiente acido, non solo, l’ambiente acido non è preesistente ma si sviluppa se la fermentazione avviene correttamente (passando attraverso le tre fasi lattica, alcolica e acetica), se la fermentarmentazione non avviene correttamente ve ne accorgerete perché i fermentati sono “sinceri” e quindi odore, colore e sapore saranno completamente alterati. Quindi non li mangerete. Inoltre se la fermentazione avviene nel modo corretto saranno pieni di lattobacilli che attraverso il fenomeno dell’antagonismo batterico impediranno lo sviluppo dei clostridi.
Una forma particolare di botulismo è il botulismo infantile che si verifica principalmente nei bambini di età inferiore a 6 mesi ed è causato dall’ingestione delle spore che germinano nell’intestino dei bambini: contrariamente al botulismo di origine alimentare, qui abbiamo la continua produzione di tossina causata dalla colonizzazione dell’intestino crasso da parte di Clostridium botulinum. Il tratto intestinale infantile è infatti privo di flora batterica protettiva e acidi biliari inibitori del Clostridium, che consentono al C. botulinum di prosperare e produrre la tossina che causa la malattia. Dato che prima dei sei mesi i bambini, di solito, non si mettono a mangiare vasetti di sott’oli, caponate e cotechini, l’unico alimento che viene proposto ai bambini che potrebbe contenere alcune spore del botulino è il miele. Ecco spiegato perché si dice di non dare il miele ai bambini.
BOTULINO: ripetiamo le regole
L’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha proposto The Five Keys to Safer Food: che sono particolarmente importanti nella prevenzione dell’intossicazione alimentare. E sono:
- mantenere l’ambiente pulito;
- separare cibo cotto e crudo (la regola più importante); cuocere accuratamente il cibo;
- mantenere il cibo a temperature sicure;
- utilizzare acqua pulita;
- utilizzare materie prime sicure.
Inoltre per preparare conserve sicure è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, ed eventualmente pastorizzarle dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi portare l’acqua a bollore.
Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.
Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, a 120°C quindi con la sterilizzazione con vapore alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche.
Come si muore di botulismo?
La tossina, una volta ingerita non viene inattivata da acido gastrico ed enzimi proteolitici. Passa indenne lo stomaco, viene quindi assorbita a livello di duodeno e digiuno e raggiunge il sistema nervoso periferico attraverso la circolazione sanguigna, andando ad inibire i motoneuroni. Una volta che il neurone è compromesso dalla tossina, la cellula non può secernere acetilcolina, si verifica quindi un blocco colinergico e l’individuo sviluppa paralisi. I sintomi si manifestano molto rapidamente, da 6 ore a 15 giorni dall’ingestione della tossina. Più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
I principali sintomi sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. La morte sopraggiunge per paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione.
La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale.
BOTULINO: perché è utilizzato per le rughe?
Dato che la tossina botulinica provoca paralisi muscolare è contenuta nel Botox, farmaco che creando una paralisi riduce le rughe di espressione del volto. La tossina botulinica viene anche utilizzata per il trattamento del dolore facciale grave dovuto a nevralgia del trigemino e recentemente, la tossina botulinica ha dimostrato di ridurre disturbi ipersecretori (iperidrosi severa), disordini neuromuscolari, spasmi della muscolatura liscia a livello gastrointestinale.
BOTULINO: esiste una terapia in caso di intossicazione?
Se preso in tempo, il botulismo può essere trattato con un’antitossina che controlla l’azione della neurontossina che circola nel sangue. Questa antitossina è altamente efficace però solo contro i tipi A, B ed E (perché esistono sette diversi tipi di Clostridium botulinum, distinti da sette tipi di esotossine). Quindi nel caso del botulino vale la regola che prevenire è meglio che curare! State attenti sempre a come preparate le conserve!
Se nelle nostre conserve è presente il Botulino dopo quanto tempo si presenta?
Non esiste un tempo preciso, anche pochi giorni sono sufficienti per la crescita batterica e la produzione della tossina botulinica.
Se il barattolo è conservato in frigorifero l’eventuale crescita viene rallentata se in freezer viene bloccata perché sotto i 2°C abbiamo un effetto batteriostatico.
Tuttavia, la presenza di aceto o altro acido, mescolato all’olio riduce di molto la possibilità che si sviluppi la tossina botulinica, nel caso che l’alimento sia contaminato dal batterio; lo stesso effetto protettivo lo ha anche il sale, lo zucchero e la bollitura.
Autrice Cecilia Tanghetti – Emanuela Sola
