BOTULINO: COSA SI INTENDE?
Il botulino è un batterio (non è un virus e non è un fungo), che si chiama Clostridium botulinum, è Gram+, sporigeno, lungo 4-6 μm, della famiglia delle Clostridiaceae (allo stesso genere appartengono anche Clostridium perfringens e Clostridium tetani, che può causare il tetano). È un batterio molto mobile e se messo in condizioni di secernere la tossina, causa il botulismo, una grave intossicazione alimentare.
CAPIAMO, CON UNA STORIA, IL SUO CICLO
Il Clostridium botulinum è un saprofita dell’intestino: significa che vive bello tranquillo nell’intestino di moltissimi animali (esempio cavalli, vacche) senza provocare assolutamente problemi! Quando cavalli, vacche ecc fanno la cacca i clostridi vengono liberati nel suolo. Quindi sia batteri che spore (che sono il meccanismo che permette al batterio di sopravvivere anni a qualsiasi condizione) si trovano su tutte le erbe, verdure, frutti che sono stati a contatto con quella cacca anche dopo anni, quando la cacca è ormai che bella e sparita. Non solo, spesso noi usiamo la cacca degli animali per concimare l’orto e quindi portiamo i batteri direttamente sulle nostre verdure. Ora, fate attenzione perché questa è la parte più critica del discorso! Il fatto che ci sia il batterio normalmente sulla verdura non ce ne frega niente perché nel 99% dei casi la verdura la laviamo (la capra non sempre), la cuociamo, la saliamo e la mangiamo. Se laviamo la verdura già con questa accortezza allontaniamo tantissimi batteri. Se comunque ne fossero rimasti e li mangiamo non importa! Perché i succhi gastrici li distruggono come distruggono tutti gli altri batteri che ci mangiamo (mica pensavate di mangiare cibo sterile, nevvero?). Il problema è quando la verdura la mettiamo in un ambiente anaerobico. Ambiente anaerobico per eccellenza sono quei magnifici sott’oli che tanto ci tentano! In un ambiente anaerobico il batterio è messo in condizione per liberare spore e una potente neurotossina proteica, la tossina botulinica! Quindi la nostra conserva conterrà: verdure, olio, spore di botulino e tossina botulinica. L’ingestione di questa tossina, provoca nell’uomo una malattia definita come “botulismo”.
ATTENZIONE: la nostra conserva, nella maggior parte dei casi, non verrà alterata nelle sue proprietà organolettiche quindi non cambierà, colore, gusto, sapore. Noi apriamo il vasetto ignari, la mangiamo a cena e facciamo fuori tutta la famiglia!
ANCORA QUALCHE PRECISAZIONE
Il batterio si moltiplica solo in ambienti anaerobici con formazione di composti solforati e acido butirrico, questi però non sempre sono in quantità tale da alterare le proprietà organolettiche delle nostre conserve: quindi non ci accorgiamo. È sempre bene, nel dubbio, comunque buttare qualsiasi conserva mostri una qualche alterazione.
La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80°C ma resistente ai succhi gastrici. Il batterio, Clostridium botulinum, viene distrutto dai succhi gastrici, la tossina no! La tossina botulinica è uno dei veleni più potenti noti all’uomo: 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano: un singolo grammo di tossina cristallina, uniformemente dispersa e inalata, può uccidere più di un milione di persone, così, tanto per farvi capire.
QUINDI NIENTE PIÙ CONSERVE FATTE IN CASA? No, assolutamente no. Non abbiamo detto questo, anche perché vaglielo a spiegare a zia Concetta che rifiuti le sue melanzane sott’olio nel pacco sopravvivenza di Natale! Semplicemente dovete essere consapevoli che il batterio sviluppa la tossina solo in ambiente anaerobico quindi bisogna avere un’unica fondamentale accortezza: bisogna uccidere il batterio prima di metterlo in un ambiente anaerobico! Un batterio morto non sviluppa tossina anche se è in un ambiente anaerobico. Un batterio vivo messo in un ambiente anaerobico invece sì. Bisognerebbe anche distruggere le spore in maniera tale che non diano origine a nuovi batteri.
BOTULINO: COME FACCIO A UCCIDERE IL BATTERIO?
Tre cose uccidono il batterio: calore, sostanze osmoticamente attive che lo disidratano (sale e zucchero) e un pH acido.
Quindi ottima idea quella di scottare le verdure in acqua e aceto, ottima cosa quella di usare il sale o i nitriti come fanno le aziende, ottima idea anche bollire i vasetti dopo che sono stati preparati. Ma attenzione, perché la cosa più pericolosa è la contaminazione crociata: perché a volte le persone scottano in acqua e aceto, ad esempio le melanzane, ma poi non stanno attente e dopo averle scottate le appoggiano di nuovo nello scolapasta dove avevano soggiornato da crude e queste si ricontaminano con i batteri!
La pulizia è fondamentale, non bisogna mai riutilizzare gli oggetti in cui le cose sono state appoggiate da crude!
SOLO I SOTT’OLI SONO PERICOLOSI?
Non sono a rischio i cibi freschi, le cose più rischiose in assoluto sono le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti termici o di acidificazione o fermentazione. I sott’oli sono sicuramente il modo più semplice per creare un ambiente anaerobico, quindi favorevole allo sviluppo di tossina. Non sono così pericolose le confetture perché nelle confetture è vero che si crea un ambiente microaerofilo che col tempo sviluppa anaerobiosi, quindi un ambiente potenzialmente favorevole allo sviluppo del batterio ma nelle confetture c’è di solito tantissimo zucchero che lega l’acqua libera e disidrata per osmosi gli eventuali batteri. Inoltre di solito le confetture vengono fatte bollire a lungo e spesso si utilizza anche limone che è acido. Quindi tra tutte le preparazioni sono quelle meno pericolose per lo sviluppo di botulismo. Stesso discorso vale per gli sciroppi, i sottaceti, le conserve di frutta, la passata di pomodoro che vengono di solito sempre cotti a lungo. In queste preparazioni è più facile lo sviluppo di muffe che possono eventualmente liberare micotossine che creano altri problemi, ma non il botulismo. Nel caso di altre preparazioni come le verdure in agrodolce non c’è problema perché oltre ad essere un ambiente ossigenato, il pH solitamente è acido in quanto la preparazione prevede l’utilizzo di aceto, limone e sale. 
Sono invece potenzialmente pericolosi gli insaccati, le carni conservate sott’olio e tutti quei buonissimi oli aromatizzati con salvia, peperoncino, rosmarino e altro. Per quanto riguarda gli insaccati ricordatevi che la malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché fu descritto per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem che studiò casi di botulismo conseguenti proprio al consumo di salsicce preparate in casa a cui non erano stati aggiunti giusti quantitativi di sale e nitrati.
RIPETIAMO: la germinazione delle spore e la produzione della tossina sono favorite da:
- ambiente anaerobico (assenza di ossigeno)
- basso contenuto di zuccheri
- basso contenuto di sale
- bassi livelli di acidità: pH sopra il 4,6
- elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water – e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935), infatti se volete preparare oli aromatizzati fatti in casa ottima norma è seccare molto bene il peperoncino, il rosmarino o altro che volete aggiungere all’olio
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti.
Scritto dalla dottoressa Cecilia Tanghetti insieme a Emanuela Sola
A breve la seconda parte dell’articolo
