Secondo la normativa italiana, “il nome di formaggio o cacio, caseum formaticum cacio messo a forma, è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, (quindi utilizzando il caglio) anche facendo uso di fermenti e sale“.
In Italia abbiamo dei formaggi D.O.P. (di Origine Protetta) o I.G.P. di Indicazione Geografica Protetta.
In poche parole per ottenere il formaggio, uno degli alimenti più antichi al mondo, bisogna lasciare invecchiare il latte in modo che inacidisca naturalmente oppure aggiungere delle sostanze e portarlo a temperatura più alta. Così facendo si ottiene la coagulazione. Nel metodo naturale si aggiungono enzimi, cioè acceleratori di reazioni chimiche, batterici, vegetali ed il caglio, che è una sostanza che si trova nello stomaco degli agnelli, dei capretti e dei vitelli.
L’acidità porta alla coagulazione che permette alle proteine di separarsi dalla parte liquida, siero, e la formazione conseguente della cagliata.
A questo punto le fasi successive di lavorazione, come la salatura, la stagionatura, l’aggiunta di sostanze o spezie, creano le varietà che in Italia sono più di 2000 anche se derivano da una ventina di formaggi i base.
Vengono classificati in base al al latte impiegato: di vacca, di pecora, di capra, di bufala e formaggio misto.
Alla consistenza: molli, semiduri e duri; e alla maturazione: formaggi freschi, a breve stagionatura, a media stagionatura e formaggio a lunga stagionatura.
Un buon alleato per ossa e denti il formaggio deriva dal latte ma non ha lo stesso valore nutritivo del latte, poiché lo perde durante le varie fasi di lavorazione, contiene comunque una buona percentuale di proteine e grassi saturi, calcio, fosforo, vitamina A, D, e del gruppo B. In quasi tutti i formaggi troviamo un alto contenuto di sodio e devono essere consumati con moderazione nei casi di obesità, sovrappeso, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. Ne consegue che è sicuramente importante che il pediatra consigli il tipo di formaggio e la quantità consigliata.
Nell’industria alimentare troviamo formaggi freschi spalmabili, che hanno aggiunta di panna burro e ancora latte, quasi sempre in polvere, oltre a prodotti chimici come polifosfati e citrati che lo rendono morbido. Come moltissimi altri alimenti anche il formaggio è soggetto a frodi e sofisticazioni.Spesso vengono aggiunti grassi quali la margarina, farina di patate, fecola, pectine e gomme vinilicheformaldeide; vengono definiti DOP ma in realtà arrivano da è Paesi dove mettono dosi più o meno elevate di latte vaccino, o in polvere ricostituito, che non è permesso in Italia, aggiunta di coloranti e minerali. Un bellissimo articolo su La Repubblica di qualche tempo fa ci offre una vasta panoramica sulle frodi alimentari e sofisticazioni nel nostro Paese.
