Formaggi e storia
Nella millenaria storia dell’umanità, il formaggio è uno di quegli alimenti che troviamo presente sin dagli albori. L’uomo, prima cacciatore, poi allevatore ed infine pastore, ha saputo trasformare il latte in uno dei migliori prodotti che la cultura alimentare può vantare. Non sarà stato sicuramente facile all’inizio, ma ancora oggi molte aziende italiane producono i formaggi come una volta con latte e caglio. L’aggiunta di sale nel tempo è diventata fondamentale per la conservazione che va concentrandosi nel corso della stagionatura, e rende molto ricchi di sale questi alimenti. Ma è “la lunga stagionatura, almeno tre mesi, che fa sì che in questi formaggi avvengano numerose trasformazioni: diventano più velocemente digeribili, perché i fermenti e gli enzimi presenti nel latte hanno frammentato proteine e grassi, facilitando la nostra digestione”. A buon ragione il grana è spesso il primo formaggio inserito nel menù dei bambini nel corso dello svezzamento .Ii formaggi stagionati generalmente sono più cari dei formaggi freschi, e non necessariamente sono più grassi degli altri, prendiamo sempre ad esempio il grana, perché molti vengono fatti con latte parzialmente scremato.
Formaggi: scegliamo
Di latte di vacca o di pecora, più raramente di capra, i formaggi in Italia sono oltre 2000 ed ogni regione ha le proprie tipicità molte delle quali conosciute in tutto il mondo e sono tutti DOP. Partiamo dal più famoso in assoluto il Parmigiano Reggiano . Originario della provincia emiliana e in parte della provincia di Mantova, la cultura alimentare di questo prodotto vuole che le mucche da cui prendere il latte vengano allevate in ampi spazi e si nutrano solo di erba di collina, ma il tempo purtroppo ha cambiato alcuni “passaggi”. Questo formaggio si ottiene dalla lavorazione di due mungiture di latte di cui una scremata per affioramento della panna, classificando questo formaggio semigrasso. Non è ammessa l’aggiunta di additivi conservanti nel formaggio. La lunga maturazione, da 18 fino a 36 mesi, porta alla produzione di un formaggio duro, da utilizzare soprattutto grattugiato.
Il Grana Padano nasce nella Pianura Padana, diciamo che gli allevamenti delle mucche sono spesso diversi da quelli del reggiano, ma non per questo non troviamo produttori più attenti. La stagionatura dai 9 ai 24 mesi è più breve rispetto al Parmigiano Reggiano rendendolo, grazie alla maggiore umidità adatto anche per il consumo come secondo piatto. Famoso nel mondo è il Gorgonzola, cittadina vicina a Milano ma viene prodotto sia in Lombardia che in Piemonte. E’ un formaggio “grasso” e molto cremoso che può essere dolce o piccante secondo la stagionatura. Più conosciuto come il formaggio con la muffa, che si lascia sviluppare forando le forme nel corso della stagionatura, che dura due-tre mesi. Se il gorgonzola piccante è ottimo per il consumo come formaggio da tavola, il dolce si presta all’uso in cucina, per esempio nella pasta o con la polenta. Un altro famoso formaggio è la Fontina tradizionale dei formaggi della Val d’Aosta. Ottenuto da latte intero di vacca, secondo un procedimento antico e complesso, è salato a secco e maturato per tre mesi.
La pasta è elastica, di color paglierino, diventa di un giallo più intenso nelle forme prodotte in primavera ed estate, quando le vacche possono nutrirsi con erbe fresche. 
La sua caratteristica più particolare e conosciuta è la capacità di fondersi in bocca. Per questo la fontina è l’ingrediente principale della fonduta, ed è utilizzata in molte piatti salati, anche perché, oltre a fondere, dà un sapore molto intenso. Attenzione a non confonderla con altri, diffusi formaggi che hanno nome simile. Il Montasio originario del Friuli Venezia Giulia al confine con Slovenia e Austria. è’ un classico formaggio di montagna, di latte bovino, lavorato con tecniche dolci, senza riscaldamento eccessivo del latte o della cagliata, per mantenere il più possibile la flora batterica originale. Il Montasio ha tre diversi livelli di maturazione: fresco dopo due mesi, mezzano dopo quattro, stagionato dopo i dieci mesi. Il sapore è dolce quando la stagionatura è breve, e diventa più deciso e piccante con il passare del tempo. Dalla provincia di Ragusa e in parte di quella di Siracusa il caciocavallo Ragusano. Ha originale forma a parallelepipedo che nella prima metà del secolo scorso prese il posto di quella tradizionale a pera: così il formaggio poteva essere meglio stivato nelle navi che lo trasportavano agli emigrati in America. Si presenta con crosta liscia di colore giallo. La pasta è compatta di colore bianco, di sapore piccante con l’aumentare della stagionatura; particolarmente piacevole l’aroma, dovuto anche al fatto che le vacche da cui si ottiene il latte, soprattutto di origine modicana, sono tenute al pascolo. Ottimo a fine pasto o grigliato. Dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, il Taleggio , prodotto in Lombardia e nelle provincie di Novara e Treviso. E’ un formaggio molle, dalla forma quadrata, di latte vaccino, caratterizzato da una maturazione che va dall’esterno verso l’interno: sotto la crosta i fermenti ammorbidiscono la struttura del formaggio, che appare fluida, mentre risulta più compatta al centro. Il sapore è intenso ma dolce, senza sentori di amaro o di acido. Ottimo da solo o con il pane, il taleggio è perfetto con la polenta ma anche con altri piatti di cereali e verdure cotte.
Formaggio sardo, il più antico
Fin dall’epoca preistorica, 227 a. C., il pecorino, con caratteristiche regionali diverse, si diffuse in Sardegna. Formaggio a pasta dura e cotta, viene prodotto solo con latte di pecora crudo ed intero. Le forme sono cilindriche e la pasta ha struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio si presenta di colore variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il sapore, aromatico, salato e lievemente piccante, diviene più intenso con la stagionatura. Un classico: in primavera con le fave. Ma anche grattugiato su tanti piatti tradizionali o a cubetti nelle insalate estive. Il pecorino sardo è l’unico formaggio DOP di questa regione.
