Se vogliamo assaporare un formaggio della tradizione che ancora oggi per fortuna troviamo nelle nostre campagne fatto come una volta, sicuramente il pecorino è quello che cerchiamo.
Al latte di pecora, dal quale prende il nome, crudo, appena munto e leggermente scaldato in un grande paiolo di rame, viene aggiunto il caglio per formare la massa che si posa poi nelle fascere e una volta pressata, si sala e si lascia per almeno un paio di giorni a riposare. Le forme poi vengono lavate e si mettono a stagionare anche per diversi mesi.
Nel pecorino dei Sibillini dove i greggi di pecore pascolano e si nutrono in abbondanza sulle pendici degli Appennini, spesso e volentieri troviamo fragranze e sapori di erbe aromatiche della montagna che le donne, tradizionalmente uniche artefici di questo prodotto, aggiungono per distinguere questo formaggio. Ha un gusto semplice e genuino, la pasta fresca e dal gusto delicato che tende ad arricchirsi nel tempo con la stagionatura.
Anche in questo prodotto quello che fa la differenza è il tempo e la materia prima; oltre al latte fresco, che non viene pastorizzato come invece spesso accade nell’industria casearia, l’altro elemento che fa la differenza è il il caglio o meglio ciò che permette la trasformazione del latte in formaggio. Nel pecorino tradizionale il caglio, preparato in modo naturale, si ottiene con lo stomaco d’agnello pieno di latte che una volta essiccato e tritato viene messo nel latte; nell’industria invece, si usano spesso prodotti “coagulanti”
Il pecorino dei Sibillini è indubbiamente un “concentrato di sostanze benefiche per la salute.” secondo la sintesi di una recente inchiesta americana, “l’uomo deve alimentarsi degli animali che consumano erba perché sei milioni di anni di evoluzione dell’uomo hanno portato la nostra macchina a costruirci in questo modo, a mangiare verde”. In piccole dosi, il pecorino aiuta a proteggere dall’arteriosclerosi, inoltre questo formaggio contiene proprietà anti-infiammatorie e anti-tumorali, un alto livello di Omega-3 e di Cla (un acido grasso che ha importanti effetti anti-cancerogenici) d’aiuto in particolare nelle patologie cardiovascolari. Quindi consultando sempre un pediatra che ci aiuti a capire quali sono le dosi più adatte per nostro figlio, se vogliamo dargli un formaggio, diamogli un prodotto genuino!