da mangiare i bambini non crescono… Proteine Nobili? ( Prof. Franco Berrino: prima parte)
Il Prof. Franco Berrino Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori, ci ha inviato un bellissimo articolo sulle
PROTEINE NOBILI?
Si sa che se non ci sono abbastanza proteine da mangiare i bambini non crescono. Tutti abbiamo davanti agli occhi le immagini drammatiche dei bimbi africani, grandi occhi disperati e ventre gonfio. Si stima che nel mondo ogni sei secondi un bambino muoia di fame. 
Anche da noi c’era la fame nella prima metà del secolo scorso, e i medici sapevano quanto fosse importante il brodo di pollo per aumentare le difese immunitarie, ed era la prima medicina per guarire un bambino denutrito. 
Si metteva la carne quando l’acqua era ancora fredda, senza sale, in modo che il brodo ne uscisse più ricco. Oggi le cose stanno diversamente e i nostri bambini sono fin troppo nutriti (e anche noi genitori e nonni). Quando si ammalano è consigliabile tenerli un giorno leggeri piuttosto che arricchirne la dieta.
Ma di quante proteine hanno bisogno i nostri bambini? Ce lo dicono gli esperti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e degli Istituti Nazionali della Nutrizione: per un bimbo delle elementari circa 40 grammi al giorno. In realtà basterebbero meno, ma per essere sicuri che non ci siano carenze gli scienziati dei LARN (livelli raccomandati di nutrienti) abbondano sempre un pò.
E quante proteine mangiano effettivamente i nostri bambini?
Esaminiamo un menu abituale:
colazione con 250gr di latte e biscotti (10 gr di proteine)
a metà mattina uno yogurt (4gr)
pranzo con pasta al pomodoro (8gr) e parmigiano grattugiato (5gr), 50 gr di pane (5gr), 100 gr di pollo (20gr), insalata e frutta (1gr)
merenda con una merendina (5gr)
cena con pasta in brodo o riso (5gr) e un bel cucchiaio di parmigiano (7gr), 50 gr di prosciutto o di formaggio, o un uovo (10 gr)
In tutto 80 grammi, il doppio del fabbisogno consigliato
Con pochissime eccezioni (in pratica solo il sale, lo zucchero, e le bevande alcoliche) le proteine sono presenti in tutti gli alimenti, ma in diversa quantità: ce ne sono tante nei formaggi stagionati e negli affettati magri (fino al 40% del peso) e in certi legumi (30%), un po’ meno nelle carni e formaggi freschi, nel pesce e in noci nocciole e mandorle (15-25%), nei cereali (10%), molto meno nelle verdure (1-5%). Le proteine di origine animale sono più “ricche” delle proteine di origine vegetale, 
perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali (cioè gli aminoacidi che non sappiamo sintetizzare e che quindi dobbiamo prendere dagli alimenti). Per questo sono state chiamate proteine “nobili” e per questo i medici le apprezzano di più. Inoltre le carni rosse sono ricche di ferro, e i formaggi sono ricchi di calcio. Le fonti principali di proteine vegetali sono invece i legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, prodotti di soia), poveri di un aminoacido chiamato metionina, e i cereali, che hanno poca lisina. Per questo quasi ovunque nel mondo (fanno eccezione gli eschimesi!) la dieta base era costituita da cereali e legumi: la nostra pasta e fagioli, il cus-cus con i ceci del Nord Africa, il riso con la soia dell’estremo oriente, la tortilla di mais con i fagioli neri del Messico. Perché mangiando cereali con legumi otteniamo tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno. Ci saziano senza darci una dose eccessiva di proteine, e se ci aggiungiamo un pò di verdure di stagione, e occasionalmente un prodotto animale (un pesce, un uovo, un pezzo di formaggio), avremo tutte le sostanze necessarie a proteggere la nostra salute. 
Era la nostra vecchia dieta mediterranea. Orazio la pregustava, tornando a casa la sera “ad ciceri et porri laganique catinum” . Anche se talvolta troppo povera, troppo poco varia, e accompagnata da carestie e fame, è stata la nostra alimentazione per migliaia di anni,. Solo nell’ultimo mezzo secolo il cibo vegetale è stato in gran parte soppiantato dal cibo animale, e il consumo quotidiano di carni e latticini ha fatto aumentare smisuratamente la nostra dose di proteine.
