Coppa o capocollo, il sapore della carne rossa
Coppa e capocollo si ottengono dalla carne che va dalla testa al lombo, dal carrè e dal roast-beaf, mentre la lonza è proprio la parte del lombo; se non viene lavorata nei salumi il lombo è la carne degli arrosti, spezzatini. Con la giusta proporzione e la differente proporzione fra carni e spezie si ricavano sia la coppa che la lonza che hanno dimensioni più grandi dei salami e tempi di stagionatura più lunghi.
Coppa di testa o ciccioli
un’altra delle specialità che si ricava dal preziosissimo maiale
Gola e Guanciale, la parte che va dalla testa alla spalla viene utilizzata insieme ad altre carni per il salame, il cotechino e zampone. Ma viene usata anche come “pancetta”, più propriamente appunto, guanciale. Il grasso del maiale si chiama: lardo, lardello o sugna.
Costine o costolette, è la parte del maiale che viene consumata fresca, ottima per sughi o arrosto. Il sanguinaccio si ottiene dagli avanzi di carne dai polmoni, cuore e reni, unito al sangue e al grasso. Viene cotto in acqua bollente per tre quarti d’ora circa poi stretto fino a sbriciolarlo. All’impasto macinato e condito viene aggiunto il sangue e ben amalgamato insaccato in un budello medio annodato e forato, per farne uscire i liquidi. Dura un paio di settimane e può essere congelato.
Il cotechino usa molto la carne della testa oltre la cotica.Il cotechino è un insaccato di carni di maiale da cuocere
Il suo nome deriva dalla presenza nell’impasto di cotenne più tenere a cui si aggiungono i tagli vicini al collo e alla testa del maiale, e il lardo o, ancora meglio, il golato, un tipo di grasso più consistente del lardo che si trova alla base della testa dell’animale. Nasce come piatto povero: si narra di un assedio e della conseguente necessità, da parte dei contadini, di macellare molti maiali la cui carne fu macinata e conservata nella zampa del porc La pancetta è la parte sotto alle costole che ha una parte grassa ed una magra. Condita, preparata, lunga o arrotolata è famosa in molte varietà. Il culatello è una parte molto pregiata usata solo per la preparazione dei culatelli, molto simili al prosciutto. Tutti i prodotti artigianali sono senza conservanti, senza coloranti, senza additivi chimici
