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Il Prof. Franco Berrino Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori
(II° parte)
Lo zucchero è uno strano alimento: è l’unico cibo costituito da una sostanza chimica pura, il saccarosio, un disaccaride (così detto perché costituito dalla condensazione di due molecole di zuccheri elementari, una di glucosio e una di fruttosio). Glucosio e fruttosio sono entrambi costituiti da sei atomi di carbonio, sei di ossigeno, e dodici di idrogeno, disposti a formare un anello, ma con configurazione spaziale e funzioni diverse. Il glucosio è il costituente elementare degli amidi, che sono polimeri di migliaia e migliaia di molecole di glucosio che le piante immagazzinano nei semi o nei tuberi come riserva di energia per il germoglio che deve crescere. Le piante sintetizzano il glucosio a partire dall’acqua che assorbono dalle radici e dall’anidride carbonica dell’atmosfera. L’energia per la reazione chimica è quella del sole, catturata dalla clorofilla delle foglie verdi:
6 H2O + 6 CO2 + energia solare = C6H12O6 + 6 O2 .
E’ così che le piante ripuliscono l’atmosfera dall’anidride carbonica e producono l’ossigeno e il glucosio, la base del nutrimento del regno animale. Quando mangiamo pane pasta riso orzo farro polenta, grazie alla saliva e al succo pancreatico, gli amidi vengono smontati e si libera glucosio che viene assorbito dall’intestino, passa nel sangue e va a nutrire tutte le nostre cellule. Nelle cellule il glucosio viene bruciato producendo acqua, anidride carbonica e l’energia che ci serve per vivere. Possiamo anche bruciare grassi e proteine, ma il carburante più pulito è il glucosio. Per questo la glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue) è attentamente controllata dal nostro organismo: quando si alza il pancreas produce insulina che ne consente l’ingresso nelle cellule, quando si abbassa subito sentiamo il bisogno di mangiare per ristabilire una concentrazione ottimale. Quando mangiamo troppo zucchero o troppe farine raffinate (pane bianco, dolciumi) la glicemia sale rapidamente, per cui il pancreas produce subito una quantità elevata di insulina che la fa abbassare, con il rischio però di farla abbassare troppo, per cui viene fame di zucchero. E la ragione per cui molti di noi sentono il bisogno di mangiare il cappuccino con la brioche a metà mattina, o una merendina dolce. Più zuccheri si mangiano più si ha fame di zuccheri. E’ una delle ragioni del perché gli zuccheri fanno ingrassare. E’ anche la ragione del perché i bambini a fine mattina a scuola sono distratti e nervosi: la colazione troppo ricca di zuccheri li ha mandati in ipoglicemia e il cervello ha bisogno di un apporto costante di glucosio per ben funzionare.
Il fruttosio è diverso. Lo assumiamo prevalentemente dalla frutta e dalle verdure dolci, dove si trova, assieme a varie quantità di glucosio e saccarosio, in forma libera. Non può essere utilizzato come tale dalle nostre cellule, ma deve essere prima trasformato dal fegato in glucosio o in grassi. Non causa iperglicemia ma può aumentare molto il livello di trigliceridi. E’ molto più dolce del glucosio e del saccarosio, ma è sconsigliabile mangiarlo come tale, perché alte concentrazioni di fruttosio nel sangue sono nocive e favoriscono lo sviluppo di obesità. Il fruttosio, infatti, ostacola l’azione della leptina, l’ormone prodotto dal tessuto adiposo che segnala al cervello di ridurre l’appetito quando siamo sovrappeso. E’ bene quindi non dolcificare con il fruttosio ed evitare i dolciumi e le bibite che contengono sciroppo di glucosio e fruttosio (leggere sempre le etichette!). Lo sciroppo di glucosio e fruttosio è una delle principali cause dell’epidemia drammatica di obesità nel Nord America, e da qualche anno è comparso prepotentemente anche nei nostri supermercati. Interessa all’industria perché la miscela di glucosio e fruttosio che si ricava dal mais costa meno dello zucchero, dolcifica di più, e soprattutto aiuta a dare corpo e mantenere soffici i prodotti di pasticceria. Una volta i pasticceri usavano talvolta il cosiddetto zucchero invertito, cioè una miscela di glucosio e fruttosio ottenuto scindendo il saccarosio. Se quindi leggete fruttosio, sciroppo di glucosio e fruttosio, o zucchero invertito sull’etichetta dei dolciumi, dei cereali per la colazione, delle bibite o dello yogurt, è meglio non acquistarli. Anche lo sciroppo d’agave oggi promosso anche in molti prodotti biologici è ricchissimo di fruttosio libero, per cui è meglio non farne uso abituale. La cosa migliore è dolcificare con la frutta, che contiene, si, fruttosio, glucosio, e saccarosio, ma assieme a tante altre sostanze che li diluiscono, ne rallentano l’assorbimento, e ne facilitano il metabolismo. Altri dolcificanti commerciali sono i malti di cereali, in cui la fermentazione degli amidi ha prodotto maltosio e malto destrine, molecole dolci costituite da due o più molecole di glucosio, lo sciroppo d’acero, costituito in gran parte da saccarosio, e lo zucchero di canna integrale grezzo, che si presenta come un materiale bruno scuro non cristallino. Sono meglio dello zucchero bianco perché contengono anche altre sostanze che ne diluiscono la nocività, ma si tratta sempre di zuccheri. Lo stesso vale per il miele, che contiene glucosio e fruttosio liberi.
