Cominciamo con qualche regola, unita a un po’ di buon senso. Devi sapere che in natura nessun alimento è privo di microbi.

I microbi sono degli organismi microscopici che si nutrono dei nostri stessi cibi. Questi microorganismi viventi sono presenti negli alimenti in un numero più o meno elevato; maggiore è questo numero, più breve è il tempo di conservazione del prodotto. Prendiamo, per esempio il latte. Il latte fresco pastorizzato è il latte che dopo la mungitura viene pastorizzato, cioè trattato termicamente per distruggere i microrganismi patogeni (pericolosi)e ridurre quelli che in breve tempo, potrebbero alterare il prodotto.). La pastorizzazione, avviene a temperature non troppo elevate, comprese generalmente tra 75°C e 85°C, ed ha una durata di circa di circa 15-20 secondi. Ciò consente di mantenere il valore nutritivo del latte pressoché inalterato, ma non permette la sterilizzazione dell’alimento, ovvero la distruzione di tutti i microrganismi. È questo il motivo per cui il latte fresco pastorizzato può essere conservato al massimo per 6 giorni a temperature di 4°C, cioè in frigorifero.

Invece, il latte a lunga conservazione UHT è più stabile agli agenti microbici, poiché viene trattato a temperature più elevate (140°C) per pochi secondi). Questo trattamento è sufficiente ad eliminare proprio tutti i microbi presenti (nessuno è tanto forte da resistere a queste temperature) e consente una conservazione anche per 3 mesi, purchè la confezione rimanga sigillata. Una volta aperta, il latte deve essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.

Bene, continuiamo.

Quando la quantità di microbi presenti in un alimento è troppo elevata, e tra questi sono presenti anche quelli patogeni, l’alimento può provocare dopo l’ingestione, disturbi più o meno gravi che prendono il nome di tossinfezioni alimentari. Particolare attenzione deve essere posta per quegli alimenti che per loro natura hanno una breve conservabilità e vanno incontro ad una più rapida moltiplicazione dei microrganismi. In questi casi è molto importante controllare il TMC (tempo massimo di conservazione) leggibile su tutte le etichette. Altrettanta attenzione va rivolta agli alimenti preparati in casa, talvolta non correttamente conservati. Esempi di alimenti facilmente deperibili, quindi a breve vita commerciale, sono le carni macinate, il latte, i formaggi freschi; esempi di preparazioni casalinghe sono le creme e salse a base d’uovo come la maionese e la crema pasticcera.

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