La storia del vino affonda le sue radici nella storia dell’umanità.
Da sempre, infatti, l’uomo ha avuto il problema della conservazione degli alimenti. In particolare, per l’uva, come per ogni frutto, l’aspetto che può creare problemi è la presenza di zuccheri (fruttosio in particolare).
Il succo d’uva, infatti, se non trattato, trascorso un breve periodo cambia decisamente sapore, perdendo buona parte della sua dolcezza.
Ció è dovuto all’azione dei microrganismi (totalmente sconosciuti nei secoli passati), in grado di modificare considerevolmente le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Gli effetti di tale cambiamento sono (anche) inebrianti: ecco l’azione dell’alcol.
Non v’è dubbio che la storia della microbiologia rivesta una parte importante anche nella storia del vino, ma da dove arriva il prodotto che noi oggi conosciamo ed amiamo?
Dove affonda le radici la storia di questo meraviglioso prodotto?
In Mesopotamia ed in Asia Minore sono state ritrovate testimonianze attendibili dell’importanza che questa bevanda aveva già al tempo dei Sumeri.
Ateneo, nei Deipnosophistai, cita Filocoro, il quale afferma che “chi si abbandona al vino, non solo si scopre, ma dà anche l’occasione agli altri di farsi conoscere per la libertà che il vino ispira”. Di qui il proverbio “in vino veritas”.
Toegnide, poeta dell’antica Grecia, ribadisce il concetto, affermando che il vino scopre il pensiero dell’uomo.
Anche Platone, parlando dell’ebrezza, sostiene la capacità che il vino avesse di svelare l’autentico carattere di chi ne faccia uso.
Nel Vangelo troviamo un passo che rimarca l’importanza di questo alimento: alle nozze di Cana, Gesù trasforma l’acqua in vino (ed anche d’eccellente gusto, a detta dei commensali…).
Greci e Romani amarono il vino e contribuirono alla sua diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.
La mitologia greca, inoltre, introduce anche la figura del “coppiere degli dei” e l’importanza di colui che era dedicato alle mescita dei vini.
In effetti si trattava di vini che per noi oggi sarebbero del tutto imbevibili e che necessitavano, quindi, di essere diluiti e miscelati con altre bevande e anche con altri alimenti, come, ad esempio, il miele.
Ma cosa succede nel tempo?
Nei secoli che portano dal Basso Medioevo al pieno Illuminismo, cioè dal XIV al XVIII secolo, si assiste alla prima delle significative trasformazioni che contribuiscono alla determinazione dell’attuale assetto della viticoltura: una “piccola glaciazione”.
Gli effetti degli inverni particolarmente rigidi, uniti alle conseguenze dei passaggi ripetuti di episodi di peste e carestia, costringono gli europei ad importare vino e vigneti dalle regioni più orientali.
In quelle zone, però, i vini erano più dolci e più alcolici, da qui un cambio delle abitudini.
Con il miglioramento delle tecniche di trasporto, particolarmente nel XIX secolo, gli scambi sono divenuti sempre più frequenti, così come anche la diffusione delle conoscenze e delle tecniche di coltivazione ed enologiche….così come delle malattie e dei parassiti della vite.
La necessità di proteggere le piante di vite da nemici pericolosi, quali, su tutti, fillossera, peronospera ed oidio, ha portato all’introduzione delle viti americane come base su cui innestare i vigneti locali e ad una nuova impostazione del vigneto con filari abbastanza separati tra loro, che potessero essere più agevolmente sottoposti a trattamenti.
Il progresso della microbiologia, infine, ha permesso di elaborare diverse tecniche di vinificazione e, soprattutto, di adottare le strategie necessarie per ridurre al minimo tutti i rischi di “malattie del vino”.
Conosciamo il vino?
Oggi i prodotti che beviamo sono sempre limpidi e privi di odori sgradevoli legati ad aromi indesiderati ottenuti dallo sviluppo di microrganismi di cui è possibile evitare la presenza nel mosto e nel prodotto finito.
Se così non è, al ristorante rimandiamo indietro la bottiglia ed al supermercato pretendiamo il rimborso di quel prodotto.
Ma quanti di noi sono davvero in grado di riconoscere i difetti di un vino?
E, ancora, come si evolverà il nostro gusto (e con esso la viticoltura e l’enologia) nel tempo?
Che vino berranno i nipoti dei nostri nipoti?
Dite la vostra e, soprattutto, continuate a seguirci.
Per ora, stappo una bottiglia e brindo a tutti coloro che, come me, amano il Vino.
Alla prossima puntata…
Dott. Raffaello De Crescenzo
