E anche quest’anno è arrivato il momento del dolce dei dolci di Natale, il Panettone. Non c’è casa che non abbia sotto l’albero un panettone, artigianale o industriale, da aprire il giorno di Natale..
Che la leggenda sia quella di Messer Ughetto degli Atelliani che innamorato della bellissima Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre e per aumentare le vendite, ma in realtà per conquistare il cuor dell’amata, inventò un nuovo dolce impastando con la miglior farina del mulino, uova, burro ed uva sultanina. Il successo fu così grande che il fornaio acconsentì a sua figlia di sposare il bel falconiere …
… o quella del…
… cuoco di Ludovico il Moro che dimenticò nel forno il dolce preparato per il sontuoso pranzo di Natale che il suo signore offriva ai numerosi amici. Vista la grande disperazione il piccolo sguattero Toni propose come soluzione di portare in tavola il dolce che aveva preparato la mattina con quanto era rimasto in dispensa: farina, burro, uova, qualche scorza di cedro e dell’uvetta. Il cuoco, costretto dagli eventi acconsentì e, tremante spiò da dietro le tende la reazione degli ospiti, che entusiasti chiesero al Duca il nome del misterioso dolce. Il cuoco rivelò è “il pan di Toni” conosciuto da noi oggi come il panettone…
… poco importa, quello che conta che ancora oggi questo dolce ci sia e sia come allora.
La storia invece ci racconta che secondo antiche consuetudini del nono secolo, durante la festa del Natale era usanza che il padre di famiglia spezzasse dal “pan grande” un pezzo da porgere a ciascuno dei presenti in segno di comunione; ma anche che, nel XV secolo gli antichi statuti delle corporazioni ordinavano di impastare il pane dei poveri (pane di miglio) in modo diverso dal pane dei ricchi (pane bianco) tranne il giorno di Natale quando tutti potevano mangiare lo stesso pane regalato dai fornai ai clienti.
Ma addirittura, per sostenere la produzione di tali delizie, “del pane dei signori”e delle pasticcerie, già nel Settecento la Repubblica Cisalpina si impegnò a sostenere addirittura l’apertura di nuovi forni e nell’Ottocento, il panettone divenne consuetudine offrirlo come prestigioso omaggio.
Questo dolce alto circa 30 cm a forma di cupola continua a riproporre nel tempo la stessa identica ricetta di un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale vengono aggiunte scorze di cedro o di arancio insieme a frutta candita ed uvetta. Ne troviamo in quantità industriale, già un mese prima di Natale in bella mostra sugli scaffali dei grandi supermercati, ma ancora oggi a Milano, la maggior parte dei fornai lo produce seguendo l’antica ricetta artigianale e chi ha la fortuna di mangiarlo secondo l’antico processo di preparazione che prevede una lunga lievitazione naturale, riconoscerà senza alcun dubbio, che è il panettone artigianale è vero sapore del Natale….
