Alessandro e le capre camosciate delle Alpi
Ovunque fosse nel mondo, i formaggi dei suoi genitori lo raggiungevano e il loro gusto e sapore lo conquistavano ogni giorno di più. Nonostante la sua attività lo portasse a girare fino ad arrivare a Singapore e la sua bravura a guadagnare posizioni importanti in ristoranti internazionali stellati, arrivando a guadagnare la posizione di sous chef (cuoco in seconda), chef Alessandro Turrina decide di lasciare tutto e tornare a casa, ovvero nella Malga Pof, nella alta Valle Sabbia, sopra il paese di Avevone, località rurale ed incontaminata di Pertica Bassa chiamata località POF.
Le capre camosciate
Raggiunti i suoi genitori che dopo aver chiuso il ristorante di proprietà si erano dedicati all’allevamento delle capre e a produrre formaggi sposa il progetto di Mattia Apostoli, adotta una capra, con lo scopo di far conoscere a tutti gli ottim
formaggi che si ottengono dal latte di questo ovino. Senza rimpianti, felice nella sua terra, con il mondo in tasca, Alessandro racconta delle sue capre camosciate, una quarantina ma per l’estate si prevede l’arrivo di almeno una decina di neonati, che pascolano in stato semibrado cibandosi nei boschi e nei pascoli del territorio, e anche di fieno scelto, di secondo taglio, perché mi spiega è più ricco di foglie e fiori e questo aumenta nel latte la percentuale di carotene. Il latte è più giallo e di conseguenza più saporito. Il latte crudo raccolto velocemente nella mungitura della sera viene lavorato a non più di 12 ore di distanza, conservandolo la notte in un frigorifero a 2° di temperatura ; questo è importantissimo, perché le cariche batteriche devono restare molto basse, mentre a differenza il latte di mucca viene pastorizzato. Da qui, senza aggiungere, conservanti, senza coloranti e senza additivi chimici il latte crudo viene lavorato con caglio, sale e fermenti lattici e prendono forma oltre 20 tipi di formaggi che si differenziano da quelli che di mucca, per il sapore più delicato e dolce.
I formaggi di capra
Ed ecco la Mozzarella e la Ricotta fragrante di latte e crema; la Crescenza, un formaggio fresco, ottenuto da latte lavorato a crudo, gusto morbido delicato ma saporito; la Robiola delle Pertiche fresca, un formaggio ottenuto dalla lenta e naturale coagulazione del latte, la Formaggella di media stagionatura (40/45 giorni) una pasta elastica dal sapore maturo ma allo stesso tempo delicato; il Tronchetto dell’arca, un gusto dolce e delicato che acquisisce note aromatiche più marcate proseguendo la stagionatura, un formaggio importante e ideale per il dopocena; il Blaccaoro, formaggio a crosta lavata, stagionato 80-90 giorni, struttura cremosa nel sotto crosta, morbida al centro dal sapore caratteristico del formaggio stagionato di capra, leggermente aromatico e persistente, per concludere con il Single Malt, creato da Alessandro, un formaggio semi-stagionato di capra, ha una pasta molto compatta ed elastica ma morbida al morso, colore paglierino ed assenza di occhiature. Dopo una prima stagionatura di 60 giorni viene affinato in casse di legno contenenti malto pregiato, una vera specialità.
Ed ora è tempo di adottare una capra camosciata
