Additivi e Conservanti, quanti nella nostra spesa?
“Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza”. E’ la definizione con la quale il Decreto Ministeriale del 31 marzo 1961 definisce gli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari.
Nel 1997 il Decreto Ministeriale del 4 agosto 1997, stabilisce che: “Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”.
Le parole «additivi chimici» riportate nel titolo e nell’articolato del decreto ministeriale 31 marzo 1965, sono sostituite dalle parole «additivi alimentari»
Classi di additivi
COLORANTI I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.
EDULCORANTI Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.
ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI E DAGLI EDULCORANTI
Si intendono per:
- “conservanti” le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;
“antiossidanti” le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore;- “coadiuvanti“, inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego;
- “acidificanti” le sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro;
- “correttori di acidità” le sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare;
- “antiagglomeranti” le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all’altra;
- “antischiumogeni” le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;
- “agenti di carica” le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile;
- “emulsionanti” le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;
“sali di fusione” le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti;
- “agenti di resistenza” le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel;
- “esaltatori di sapidità” le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;
- “agenti schiumogeni” le sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;
- “gelatificanti” le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;
- “agenti di rivestimento” (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
- “umidificanti” le sostanze che impediscono l’essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;
- “amidi modificati” le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati;
- “gas d’imballaggio” i gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;
- “propellenti” i gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;
- “agenti lievitanti” le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella;
- “sequestranti” le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;
- “stabilizzanti” le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;
- “addensanti” le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
In Europa, la lista degli additivi alimentari ammessi è visionata dal Comitato Scientifico dell’Unione Europea che li individua con la lettera E ed un numero.
Naturalmente prima di entrare nella lista un additivo deve superare la valutazione di sicurezza condotta effettuando esperimenti e analizzando tutte le informazioni tossicologiche disponibili sugli additivi.
Per una maggior sicurezza la quantità di un additivo che può essere assunta giornalmente nella dieta senza rischi è più bassa del livello zero. Per livello zero si considera la quantità che se ne può ingerire senza che questo generi alcun effetto tossico dimostrabile. Il livello zero rappresenta la centesima parte della dose che possiamo assumere e viene definita DGA ovvero dose giornaliera ammissibile.
