LA CONOSCENZA DEI SAPORI
Imbevuti di saliva, i sapori si concentrano e attivano le papille gustative. I ricettori chimici delle papille analizzano i sapori e trasmettono le informazioni al cervello il quale memorizza queste informazioni e le associa ai sapori e quindi agli alimenti, così come per tutte le nostre reazioni e sensazioni: il piacere o il disgusto. Più mangiamo, più il nostro cervello analizza le informazioni che riceve dalle papille. Con il tempo e con la pratica, la nostra esperienza migliora sempre più ed anche il nostro gusto si affina.
LA DIFFICOLTA’ DI APPREZZARE I SAPORI
Il gusto è quello dei 5 sensi che ci permette di percepire i sapori degli alimenti che mangiamo. Fino a poco tempo si conoscevano soltanto 4 gusti: dolce, salato, amaro e acido, poi recentemente è stato identificato un quinto sapore l’ “umami”. Questa parola giapponese significa delizioso. L’umami è infatti il glutammato di sodio che viene spesso aggiunto agli alimenti per esaltarne il gusto che non appartiene a nessuna delle 4 famiglie precedenti
I 5 SAPORI DI BASE SI COMBINANO PER FORMARE DEI SAPORI COMPLESSI
Il gusto è a tutti gli effetti uno dei sensi come gli altri 4, vista,odorato,tatto e udito, ma è direttamente associato ad un secondo senso: l’odorato. Sebbene i due sensi siano totalmente distinti, l’odorato rinforza il gusto.Quando mangiamo infatti, l’odore degli alimenti sale al naso fino in fondo alla gola, rinforzando così il gusto. Per verificare, fate una prova: quando mangiate tappatevi il naso è come quando siete raffreddati: tutti gli alimenti sembrano avere lo stesso gusto.
Infatti, prima ancora di gustare con la bocca, la vista e l’odorato entrano in gioco per preparare le papille ed il cervello ad analizzare ciò che mangeremo
La ricerca in questo campo, che ha come soggetti gli esseri umani, è molto difficile da condurre in quanto i sapori ed i gusti sono legati alle esperienze gustative di ciascuno e al relativo apprezzamento o interpretazione che ne fa il proprio cervello, afferma anche che questa classificazione non è sufficente per comprendere il ruolo della lingua nella identificazione dei gusti. La divisione in zone non è definita così nettamente come sembra ed esiste una varietà di sapori che non si limita ai 4 gusti principali.
SENSIBILIZZARE I BAMBINI AI DIVERSI GUSTI:
LA LINGUA ad ogni sapore corrisponde una parte “più sensibile della lingua”
Dolce e salato sono riconosciuti dalle parti anteriori della lingua.
L’amaro è recepito dalla parte posteriore della lingua.
L’acido viene riconosciuto dalle estremità laterali.
Senza la lingua non c’è gusto!
La lingua è un muscolo estremamente mobile ricoperto di papille gustative che sono poi quelle che catturano il gusto.
Quando nasciamo possediamo circa 10000 papille ma in età adulta non ne abbiamo più di 5/8000. All’inizio sono tondeggianti, fin verso i 5 anni, poi cambiano invecchiando, ma è questo il motivo per cui molti sapori non piacciono ai bambini.
Le papille gustative si rinnovano ogni 10/15 giorni, fino ai 45 anni in cui il cambio è meno frequente.
Le papille tappezzano la cavità orale, la faringe, l’epiglottide e l’ingresso dell’esofago.
Le papille, che a loro volta si dividono in:
– caliciformi ;
– foliate ;
– filiformi ;
– fungiformi ;
– emisferiche .
