Cavoli: non solo a merenda
Come nascono i bambini?
Fino a qualche anno fa, i genitori rispondevano a questa domanda imbarazzante, semplicemente: “i bambini nascono sotto il cavoli“, pensando così di soddisfare la curiosità dei più piccoli. Le origini di questa curiosa risposta sta nella storia che racconta come per molti secoli le popolazioni europee siano riuscite a sopravvivere ai lunghi freddi invernali, proprio grazie al cavolo. Questa pianta veniva coltivata quasi esclusivamente dalle “levatrici”, le donne che si occupavano di far nascere i bambini, le quali seminavano i cavoli in marzo per raccoglierli dopo nove mesi, in novembre. Da qui, è nato il famoso detto “nato sotto un cavolo”.
Cavoli e broccoli quindi, sono ortaggi tipicamente invernali, ed è proprio in questo periodo che si trova la qualità migliore e i prezzi più bassi, anche se ormai è facile –come per la maggior parte dei prodotti- trovarli tutto l’anno. I cavoli appartengono alla famiglia delle crocifere, (il nome deriva dalle quattro foglie a forma di croce) varietà Brassica. Il nome scientifico Brassica oleracea, raccoglie la famiglia del cavolo che ne comprende molti e diversi, che si differenziano tra loro per forma, rotonda come per i cavoletti di Bruxelles o per le foglie del cavolo cinese; per il colore, dalle foglie violacee del cavolo rosso al verde bluastro del cavolo nero; edibile: del cavolfiore bianco si mangiano le inflorescenze mentre del cavolo marino, più conosciuto in Liguria, si mangiano le foglie.
Cavoli: ma quanti sono?
La parte commestibile di queste piante è rappresentata dalle foglie, come nel caso del cavolo cappuccio, che ha la caratteristica di avere le foglie esterne lisce, concave e serrate, che racchiudono le foglie più giovani in modo da formare una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”; della verza, o cavolo di Milano simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti;
Il cavolo cinese o cavolo di Pechino, è costituito da foglie carnose e ampie, di colore verde chiaro, mentre all’interno sono quasi bianche con le coste, molto spesse. Assomiglia vagamente alla lattuga romana e si differenzia dal cavolo comune per il suo sapore dolce e la sua forma allungata;
Caratteristici dalle infiorescenze ancora immature sono i broccoli, i broccoletti ed il cavolfiore, e i cavolini o cavoletti di Bruxell, germogli ascellari, di forma globulare, crescono alla base delle foglie principali e sono costituiti da foglioline embricate. Per crescere i cavoletti necessitano di un clima freddo, tipico del nord Europa.
Le origini del cavolo
Se vogliamo scoprire le antiche origini del cavolo, dobbiamo andare in Siria, in Egitto, Grecia e Tunisia, o addirittura nell’isola di Creta dal nome di Brassica cretica. I Greci, già nel VI secolo a.C., consideravano questa pianta sacra, e Plinio la citava come elemento importante nelle tavole dei ricchi romani che, sembra, siano stati i primi ad esportarla in Belgio, patria ora, dei cavoletti di Bruxelles.
Nel XII secolo gli Arabi portarono questa pianta in Spagna che verso il 1600 ne inizia il commercio vero e proprio, portando cavoli e broccoli nei mercati francesi ed inglesi mentre in quelli italiani arrivavano da Venezia importati dall’isola di Cipro. Tuttavia alcuni dipinti sembrano affermare che già nel 700 in Toscana il cavolo fosse conosciuto e apprezzato.
Cavolo che buono… per la salute
Sia Catone il Vecchio che Plinio il Vecchio consideravano la pianta del cavolo addirittura miracolosa perché chi la coltivava non aveva bisogno del medico. I Romani lo mangiavano crudo prima di mettersi a banchettare per assimilare meglio l’alcol; nel ‘500 scoprirono che, aggiunto al miele, il cavolo era un vero toccasana per tosse e raucedine ma veniva utilizzato anche per curare numerose malattie. Il cavolo è ricco di sali minerali e povero di grassi ed ha, infinite proprietà: rafforza le difese immunitarie, può aiutare a prevenire i tumori allo stomaco e all’esofago, combatte le ulcere duodenali e gastriche, le malattie reumatiche, e favorisce la circolazione. E’ un ottimo antianemico, per la sua alta percentuale di clorofilla, che aiuta l’organismo nella produzione di emoglobina, rivitalizzante e autoimmunizzante e grazie alla vitamina B1 è un perfetto fattore di equilibrio nervoso. Con due bicchieri al giorno del suo succo si possono combattere le forme lievi di depressione e nervosismo. Molto preziose le sue mucillagini, soprattutto per quel che riguarda la cura delle coliti ulcerose. Significativa la presenza sia nei cavoli che nei broccoli di antiossidanti.
Cavoli e cavoli
I cavoli vengono coltivati in tutte le regioni italiane ma quelle che producono specie che meritano particolari menzioni le troviamo in Piemonte, nella zona di Montalto Dora, dove è possibile trovare il cavolo verza che arriva anche al peso eccezionale di 3 kg, o i più conosciuti cavoli di Moncalieri. Eccezionale il cavolo verde di Macerata, mentre per quanto concerne il cavolo nero la patria è la Toscana.
Il cavolo è anche un fiore
Negli ultimi anni li vediamo spesso proposti come piante ornamentali per imbandire tavole o colorare angoli della casa e del giardino con le loro foglie carnose, compatte e arricciate dagli stupendi colori che variano dal bianco al fucsia e aumentano l’intensità dei toni se la temperatura scende sotto i dieci gradi. E’ il cavolo verza nella sua caratteristica forma di rosa selvatica, pianta ibrida che deriva da quella dell’orto, erbacea, annuale e rustica che si adatta perfettamente sia all’interno che all’esterno esterno delle nostre case.
I cavoli e i broccoli sono alimenti molto importanti poiché, grazie al loro sapore caratteristico, le poche calorie e le molte proprietà, sono salutari e si prestano ad essere inseriti in molte ricette. Per preservare tutte le proprietà e i benefici che cavoli, broccoli offrono, i ricercatori consigliano di non lessare queste verdure perché potrebbe compromettere le loro proprietà ed i loro benefici per la salute; sembra infatti che dopo mezz’ora di lessatura cavoli e broccoli perdano dal 65%i al 77% delle loro proprietà benefiche, mentre cotti al vapore non rischiano perdite significative. I ricercatori consigliano anche di non surgelarli perché subirebbero una perdita del 30% delle loro proprietà.
