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Fagioli “dell’occhio” o dall’occhio
selezionati da CIbimBO:
Il fagiolo dell’occhio è il frutto di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle papilionacee
.Fagioli “dell’occhio”
Il suo nome deriva dalla percezione visiva che ricorda un piccolo occhio (forma tondeggiante di colore bianco con una macchiolina nera centrale). Questa specie non è molto diffusa a causa di alcuni aspetti negativi legati alla coltivazione. Anche per questi legumi non viene utilizzato alcun tipo di diserbante, ne concimi chimici ma soltanto metodi di irrigazione naturale. È prodotto in piccole quantità e la disponibilità limitata.
I fagioli neri con l’occhio possono essere lasciati in ammollo nell’acqua calda per accelerare i tempi, o addirittura evitare l’ammollo se non si ha troppo tempo.
I fagioli neri con l’occhio sono un simbolo di buona fortuna e vengono tradizionalmente mangiati nel primo giorno dell’anno, specialmente nel Sud degli Stati Uniti.
“Le caratteristiche positive del fagiolo rampicante
È noto da tempo che i fagioli (come tutti i legumi) sono un alimento molto utile
per il nostro organismo. La presenza regolare nella dieta di piccole porzioni di
fagioli contribuisce attivamente alla prevenzione e alla cura di parecchi disturbi
come il diabete, l’aumento del colesterolo nel sangue, l’ipertensione arteriosa,
diversi tipi di cancro, le emorroidi, le vene varicose, la stitichezza, ecc. Studi recenti
hanno anche permesso di appurare che i fagioli contengono parecchie sostanze
protettive come gli antiossidanti e i fi toestrogeni. Inoltre, i fagioli sono
molto ricchi di proteine (allo stato secco ne contengono circa il 23%) e la loro
integrazione nella dieta consente di rinunciare al consumo eccessivo di alimenti
proteici di origine animale, con vantaggi per la nostra salute, ma anche per
l’equilibrio sociale ed ecologico del pianeta. Le proteine animali, infatti, richiedono
per la loro produzione un impiego di risorse (come acqua, concimi, farmaci,
ecc.) anche dieci volte superiore a quello necessario per ottenere una quantità
equivalente di proteine vegetali. Per una loro perfetta utilizzazione nutrizionale,
i fagioli andrebbero consumati assieme ai cereali. Non a caso, proprio questa
virtuosa combinazione è alla base di molti piatti tradizionali come pasta e fagioli,
riso e fagioli, polenta e fagioli.
fagioli-dell’occhio-o-dall’occhio
Ricordiamo infine che una ottimale digeribilità dei fagioli è possibile solo con un
ammollo adeguato (che serve a reidratare il seme, ma anche ad eliminare le sostanze
antinutritive (come, ad esempio, le antitripsine, che rallentano la digestione
delle proteine) presenti nei legumi essiccati) e una bollitura prolungata in acqua
senza sale, da aggiungere solo a cottura ultimata (per favorire la digeribilità
della buccia).” (Paolo Pigozzi)
da VITA IN CAMPAGNA 2/2008
